¿Qué diferencia hay entre el roble americano y el europeo?

El roble americano en tonelería es casi siempre Quercus alba, el roble blanco, y el roble europeo es Quercus robur, el roble pedunculado, o Quercus petraea, el roble albar.

Las tres especies crecen de forma distinta y por ello proporcionan maderas con propiedades diferentes. El roble blanco americano crece en Norteamérica y proporciona la madera para las barricas de bourbon. El roble europeo procede de bosques europeos y se utiliza, entre otros usos, para barricas de jerez y de vino.

Las barricas que antes contuvieron bourbon son, por tanto, por regla general de roble americano. Las que antes contuvieron jerez no tienen por qué serlo.

El roble blanco americano tiene tilosis que sellan los vasos de la madera, por lo que las duelas aserradas siguen sin fugas, mientras que el roble europeo debe ser hendido para ello.

Chatonnet y Dubourdieu describieron esa diferencia en 1998. En las especies europeas, las tilosis no forman una barrera suficiente contra las filtraciones, por lo que las duelas deben hendirse siempre siguiendo la veta de la madera.

Hender requiere más madera que serrar. La diferencia de elaboración se refleja así también en la cantidad de árbol necesaria por barrica.

El roble americano contiene más beta-metil-gamma-octalactona que el roble europeo, la sustancia que la literatura especializada llama lactona del whisky.

Chatonnet y Dubourdieu escriben que las especies americanas tienen un mayor potencial aromático que el roble europeo, y señalan al respecto el alto contenido de metil-octalactona y de dos isómeros del 3-oxo-retro-alfa-ionol.

Lo que percibe de ello quien bebe depende de la duración de la maduración, del flameado de la barrica y del propio whisky.

El roble pedunculado europeo libera grandes cantidades de elagitaninos, muchos más que el roble albar, y el roble albar a su vez más que el roble blanco americano.

Ese orden figura en el estudio de Chatonnet y Dubourdieu de 1998. Los elagitaninos son polifenoles de la madera; contribuyen a determinar cómo se siente la bebida en la lengua y con qué rapidez cambia de color.

Por ese motivo, los investigadores consideran el roble pedunculado el más adecuado para el envejecimiento de destilados, y el roble albar y el roble blanco para el envejecimiento de vinos finos.

Una barrica de jerez remite al contenido anterior de la barrica, no a la especie de árbol de la que está hecha.

La Scotch Whisky Association explica que el scotch puede madurar en barricas de roble nuevas y en barricas de roble que antes contuvieron vino, cerveza o destilados, con excepciones, entre otras, para la fruta de hueso. Las normas fijan requisitos sobre el contenido anterior y sobre el resultado, no sobre la especie de roble.

Quien quiera saber qué madera se ha utilizado debe, por tanto, preguntarlo al embotellador o a la destilería.

Las propiedades de la madera de roble varían según el árbol, el lugar de crecimiento y el lote, tanto en la madera nueva como en las barricas ya usadas.

Mosedale recogió esa variación en 1995 en Forestry, una revista sobre investigación forestal. Las propiedades químicas y anatómicas de la madera varían, y a ello se suma la historia de la barrica: qué contenía antes, cuántas veces se ha usado y cuánto se ha tostado.

Por eso, dos barricas del mismo tipo y del mismo proveedor pueden dar un resultado claramente distinto.