Quelle est la différence entre le chêne américain et le chêne européen ?

Le chêne américain utilisé en tonnellerie est presque toujours Quercus alba, le chêne blanc, et le chêne européen est Quercus robur, le chêne pédonculé, ou Quercus petraea, le chêne sessile.

Les trois espèces poussent différemment et fournissent donc des bois aux propriétés différentes. Le chêne blanc américain pousse en Amérique du Nord et fournit le bois des fûts de bourbon. Le chêne européen provient des forêts européennes et sert notamment pour les fûts de sherry et de vin.

Les fûts ayant contenu du bourbon sont donc, en règle générale, en chêne américain. Les fûts ayant contenu du sherry n'ont pas besoin de l'être.

Le chêne blanc américain possède des thylles qui obturent les vaisseaux du bois, de sorte que des douelles sciées restent étanches, alors que le chêne européen doit pour cela être fendu.

Chatonnet et Dubourdieu ont décrit cette différence en 1998. Chez les espèces européennes, les thylles ne constituent pas une barrière suffisante contre les suintements, de sorte que les douelles doivent toujours être fendues dans le sens du fil du bois.

Le fendage consomme plus de bois que le sciage. La différence de façonnage se retrouve donc aussi dans la quantité d'arbre nécessaire par fût.

Le chêne américain contient plus de bêta-méthyl-gamma-octalactone que le chêne européen, la substance que la littérature spécialisée appelle lactone du whisky.

Chatonnet et Dubourdieu écrivent que les espèces américaines ont un potentiel aromatique plus grand que le chêne européen, et soulignent à cet égard la forte teneur en méthyl-octalactone et en deux isomères du 3-oxo-rétro-alpha-ionol.

Ce qu'un buveur en perçoit dépend de la durée de vieillissement, du brûlage du fût et du whisky lui-même.

Le chêne pédonculé européen libère de grandes quantités d’ellagitanins, bien plus que le chêne sessile, et le chêne sessile davantage que le chêne blanc américain.

Cet ordre figure dans l’étude de Chatonnet et Dubourdieu de 1998. Les ellagitanins sont des polyphénols issus du bois ; ils déterminent en partie la sensation du breuvage sur la langue et la vitesse à laquelle il change de couleur.

Pour cette raison, les chercheurs jugent le chêne pédonculé le plus adapté à l’élevage des spiritueux, et le chêne sessile et le chêne blanc à l’élevage des vins fins.

Un fût de xérès renvoie au contenu précédent du fût, pas à l'essence d'arbre dont il est fait.

La Scotch Whisky Association explique que le scotch peut mûrir dans des fûts de chêne neufs et dans des fûts de chêne ayant contenu auparavant du vin, de la bière ou des spiritueux, avec des exceptions concernant notamment les fruits à noyau. Les règles imposent des exigences sur le contenu précédent et sur le résultat, non sur l’essence de chêne.

Quiconque veut savoir quel bois a été utilisé doit donc se renseigner auprès de l'embouteilleur ou de la distillerie.

Les propriétés du bois de chêne varient d’un arbre à l’autre, d’un lieu de croissance à l’autre et d’un lot à l’autre, aussi bien pour le bois neuf que pour les fûts déjà utilisés.

Mosedale a recensé cette variation en 1995 dans Forestry, une revue consacrée à la recherche forestière. Les propriétés chimiques et anatomiques du bois varient, et s'y ajoute l'histoire du fût : ce qu'il contenait auparavant, combien de fois il a servi et son niveau de chauffe.

Deux fûts du même type et du même fournisseur peuvent donc donner un résultat nettement différent.