Qual è la differenza tra rovere americano ed europeo?

La quercia americana nella bottaia è quasi sempre Quercus alba, la quercia bianca, e la quercia europea è Quercus robur, la farnia, o Quercus petraea, la rovere.

Le tre specie crescono in modo diverso e forniscono perciò legni con proprietà diverse. La quercia bianca americana cresce in Nord America e fornisce il legno per le botti da bourbon. La quercia europea proviene dai boschi europei e viene usata, tra l'altro, per le botti da sherry e da vino.

Le botti che hanno contenuto bourbon sono quindi, di regola, di rovere americano. Quelle che hanno contenuto sherry non devono necessariamente esserlo.

La quercia bianca americana ha tillosi che sigillano i vasi del legno, per cui le doghe segate restano comunque a tenuta stagna, mentre la quercia europea deve essere spaccata a questo scopo.

Chatonnet e Dubourdieu descrissero questa differenza nel 1998. Nelle specie europee le tille non costituiscono una barriera sufficiente contro le infiltrazioni, per cui le doghe devono sempre essere spaccate lungo la fibra del legno.

Spaccare richiede più legno che segare. La differenza di lavorazione si riflette quindi anche nella quantità di albero necessaria per ogni botte.

La rovere americana contiene più beta-metil-gamma-ottalattone della rovere europea, la sostanza che nella letteratura specializzata viene chiamata lattone del whisky.

Chatonnet e Dubourdieu scrivono che le specie americane hanno un potenziale aromatico maggiore della quercia europea, e indicano al riguardo l'alto contenuto di metil-ottalattone e di due isomeri del 3-osso-retro-alfa-ionolo.

Ciò che chi beve ne percepisce dipende dalla durata dell'invecchiamento, dalla bruciatura della botte e dal whisky stesso.

La farnia europea rilascia grandi quantità di ellagitannini, molti più della rovere, e la rovere a sua volta più della quercia bianca americana.

Quell’ordine compare nello studio di Chatonnet e Dubourdieu del 1998. Gli ellagitannini sono polifenoli del legno; contribuiscono a determinare come la bevanda si avverte sulla lingua e con quale rapidità cambia colore.

Per questo motivo i ricercatori considerano la farnia la più adatta alla maturazione dei distillati, e la rovere e la quercia bianca alla maturazione dei vini fini.

Una botte da sherry rimanda al contenuto precedente della botte, non alla specie di albero con cui è fatta.

La Scotch Whisky Association spiega che lo scotch può maturare in botti di rovere nuove e in botti di rovere che hanno contenuto in precedenza vino, birra o distillati, con eccezioni riguardanti tra l’altro la frutta a nocciolo. Le regole pongono requisiti sul contenuto precedente e sul risultato, non sulla specie di quercia.

Chi vuole sapere quale legno è stato usato deve quindi chiederlo all'imbottigliatore o alla distilleria.

Le proprietà del legno di rovere variano da albero ad albero, da luogo di crescita a luogo di crescita e da lotto a lotto, sia nel legno nuovo sia nelle botti già usate.

Mosedale ha messo in fila questa variazione nel 1995 su Forestry, una rivista di ricerca forestale. Le proprietà chimiche e anatomiche del legno variano, e a ciò si aggiunge la storia della botte: che cosa conteneva prima, quante volte è stata usata e quanto è stata tostata.

Due botti dello stesso tipo e dello stesso fornitore possono quindi dare un risultato sensibilmente diverso.