Warum hat der eine Whisky 40% und der andere 60%?

Vierzig Prozent sind eine gesetzliche Untergrenze: Regel 3 der Scotch Whisky Regulations 2009 verlangt eine Abfüllung mit mindestens 40 Prozent Alkohol.

Die Verordnung (EU) 2019/787 regelt in Anhang I, Kategorie 2, dasselbe für allen Whisky in der Europäischen Union: mindestens 40 Prozent Alkohol, mindestens drei Jahre Reifung in Holzfässern von höchstens 700 Litern, kein Zusatz von Alkohol und kein Süßen oder Aromatisieren.

In den Vereinigten Staaten schreibt 27 CFR 5.143 ebenfalls mindestens 40 Prozent vor, dort als 80 Proof bezeichnet. Für Scotch gilt zudem, dass höchstens bis zu 94,8 Prozent gebrannt werden darf.

Fassstärke bedeutet, dass der Whisky mit der Stärke abgefüllt wird, mit der er aus dem Fass kommt, ohne dass Wasser hinzugefügt wird.

Die amerikanische Regelung legt das streng fest. Nach 27 CFR 5.87 dürfen die Begriffe Barrel Proof und Cask Strength nur verwendet werden, wenn die Abfüllstärke nicht mehr als zwei Proof-Grad, also ein Prozent Alkohol, niedriger liegt als die Stärke zum Zeitpunkt, als das Fass geleert wurde.

Dieselbe Regel kennt außerdem Original Proof, Original Barrel Proof, Original Cask Strength und Entry Proof. Diese dürfen nur verwendet werden, wenn die Stärke beim Befüllen des Fasses und beim Abfüllen gleich ist. In der Europäischen Union nennt die Verordnung für Whisky ausschließlich das Minimum von 40 Prozent und verbietet das Einstellen der Stärke durch zugesetzten Alkohol.

Feuchte schottische Luft bremst die Verdunstung von Wasser, wodurch verhältnismäßig mehr Alkohol aus dem Fass verschwindet und die Stärke pro Jahr um etwa 0,5 Prozent sinkt.

Whisky geht mit rund 63,5 Prozent ins Fass, wobei Wasser etwa ein Drittel des Volumens ausmacht. Innerhalb von 48 Stunden nach dem Befüllen nehmen die Dauben bereits etwa 2 Prozent des Volumens auf, und danach verdunstet pro Jahr etwa 2 Prozent des Ethanols.

Bei 0,5 Prozent pro Jahr kommt ein mit 63,5 Prozent befülltes Fass nach dreißig Jahren auf rund 48 Prozent. Auch die Art des Lagerhauses spielt eine Rolle: Ein Dunnage-Lagerhaus mit Erdboden, dicken Steinmauern und Schieferdach hält die Temperatur besser als ein Racked-Lagerhaus mit Betonboden, dünneren Wänden und Metalldach.

Trockene Luft zieht vor allem Wasser aus dem Fass, sodass der Alkoholanteil steigt statt zu sinken.

Die amerikanischen Regeln berücksichtigen das. Bourbon und Rye dürfen bis 160 Proof (80 Prozent) gebrannt werden und mit höchstens 125 Proof (62,5 Prozent) in das neue, ausgekohlte Eichenfass gehen. Für Whisky, der beim Befüllen und Abfüllen dieselbe Stärke hat, kennt 27 CFR 5.87 den gesonderten Begriff Entry Proof.

Wärme beschleunigt alles. In Goa rechnet man mit 8 bis 10 Prozent Verlust pro Jahr und füllt bereits nach drei Jahren ab, während die Reifung in Schottland bei Temperaturen unter 2 Grad nahezu zum Erliegen kommt.

Das Etikett nennt den tatsächlichen Alkoholgehalt in Volumenprozent mit höchstens einer Dezimalstelle, gefolgt von % vol, bestimmt bei 20 Grad Celsius.

Anhang XII der Verordnung (EU) 1169/2011 erlaubt für Getränke mit mehr als 1,2 Volumenprozent Alkohol, außer Bier, Wein, Cider und Fruchtwein, eine Abweichung von 0,3 Volumenprozent. Eine Flasche mit der Angabe 46,0 Prozent darf also zwischen 45,7 und 46,3 Prozent liegen. Unter 40 Prozent darf Whisky nicht abgefüllt werden.

Für das Verkosten macht die Stärke einen Unterschied. Eine Untersuchung in Scientific Reports aus dem Jahr 2017 zeigt, dass der Rauchstoff Guajakol bis etwa 45 Volumenprozent an der Grenzfläche zwischen Flüssigkeit und Luft bleibt und über 59 Volumenprozent dagegen in die Flüssigkeit zieht.