Perché un whisky è al 40% e un altro al 60%?

Il quaranta per cento è un minimo di legge: la regola 3 delle Scotch Whisky Regulations 2009 impone l’imbottigliamento ad almeno il 40 per cento di alcol.

Il Regolamento (UE) 2019/787 fa lo stesso nell’allegato I, categoria 2, per tutto il whisky dell’Unione europea: almeno 40 per cento di alcol, almeno tre anni di maturazione in botti di legno da non più di 700 litri, nessuna aggiunta di alcol e nessuna edulcorazione o aromatizzazione.

Negli Stati Uniti il 27 CFR 5.143 prescrive allo stesso modo un minimo del 40 per cento, lì indicato come 80 proof. Per lo Scotch vale inoltre che si può distillare al massimo fino a 94,8 per cento.

Grado pieno di botte significa che il whisky viene imbottigliato alla gradazione con cui esce dalla botte, senza aggiunta di acqua.

La normativa americana lo stabilisce in modo rigoroso. Secondo il 27 CFR 5.87, i termini barrel proof e cask strength possono essere usati solo se la gradazione di imbottigliamento non è inferiore di oltre due gradi proof, ossia un per cento di alcol, rispetto alla gradazione al momento in cui la botte è stata svuotata.

La stessa norma prevede inoltre original proof, original barrel proof, original cask strength ed entry proof. Queste diciture sono ammesse solo se la gradazione è uguale al riempimento della botte e all’imbottigliamento. Nell’Unione europea il regolamento sul whisky indica soltanto il minimo di 40 per cento e vieta di portare a gradazione con alcol aggiunto.

L'aria umida scozzese rallenta l'evaporazione dell'acqua, per cui proporzionalmente esce più alcol dalla botte e la gradazione scende di circa 0,5 per cento all'anno.

Il whisky entra nella botte a circa il 63,5 per cento, con l'acqua che costituisce circa un terzo del volume. Entro 48 ore dal riempimento le doghe assorbono già circa il 2 per cento del volume, e in seguito evapora ogni anno circa il 2 per cento dell'etanolo.

Con lo 0,5 per cento all'anno, un riempimento al 63,5 per cento arriva a circa il 48 per cento dopo trent'anni. Conta anche il tipo di magazzino: un magazzino dunnage, con pavimento in terra battuta, spessi muri di pietra e tetto in ardesia, trattiene meglio la temperatura di un magazzino racked, con pavimento in cemento, muri più sottili e tetto metallico.

L'aria secca sottrae soprattutto acqua alla botte, per cui la quota di alcol sale invece di scendere.

Le norme americane ne tengono conto. Il bourbon e il rye possono essere distillati fino a 160 proof (80 per cento) ed entrare nella botte di rovere nuova e carbonizzata a non più di 125 proof (62,5 per cento). Per il whisky che ha la stessa gradazione al riempimento e all’imbottigliamento, il 27 CFR 5.87 prevede il termine distinto entry proof.

Il calore accelera tutto. A Goa si calcola una perdita dall'8 al 10 per cento all'anno e si imbottiglia già dopo tre anni, mentre in Scozia la maturazione si ferma quasi del tutto a temperature inferiori a 2 gradi.

L’etichetta riporta il titolo alcolometrico volumico effettivo con al massimo un decimale, seguito da % vol, determinato a 20 gradi Celsius.

L'allegato XII del Regolamento (UE) 1169/2011 consente, per le bevande con più di 1,2 per cento di alcol in volume, escluse birra, vino, sidro e vino di frutta, una tolleranza di 0,3 per cento in volume. Una bottiglia che riporta 46,0 per cento può quindi collocarsi tra 45,7 e 46,3 per cento. Sotto il 40 per cento il whisky non può essere imbottigliato.

Per la degustazione la gradazione fa la differenza. Una ricerca pubblicata su Scientific Reports nel 2017 mostra che il composto affumicato guaiacolo resta all’interfaccia tra liquido e aria fino a circa il 45 per cento in volume, mentre sopra il 59 per cento in volume entra invece nel liquido.