Pourquoi un whisky titre-t-il 40% et un autre 60% ?

Quarante pour cent constituent une limite légale inférieure : la règle 3 des Scotch Whisky Regulations 2009 exige une mise en bouteille à 40 pour cent d’alcool minimum.

Le règlement (UE) 2019/787 fait de même, à l’annexe I, catégorie 2, pour tous les whiskies de l’Union européenne : au moins 40 pour cent d’alcool, au moins trois ans de vieillissement en fûts de bois d’au plus 700 litres, aucun ajout d’alcool et ni sucrage ni aromatisation.

Aux États-Unis, le 27 CFR 5 143 prescrit lui aussi un minimum de 40 pour cent, désigné là-bas comme 80 proof. Pour le scotch, il s’applique en outre qu’il ne peut être distillé qu’à 94,8 pour cent au maximum.

Brut de fût signifie que le whisky est embouteillé à la force à laquelle il sort du fût, sans ajout d'eau.

La réglementation américaine fixe cela de manière stricte. Selon le 27 CFR 5.87, les termes barrel proof et cask strength ne peuvent être utilisés que si le degré d'embouteillage n'est pas inférieur de plus de deux degrés proof, soit un pour cent d'alcool, au degré au moment où le fût a été vidé.

La même règle connaît en outre original proof, original barrel proof, original cask strength et entry proof. Ces mentions ne sont permises que si le titre est identique au remplissage du fût et à la mise en bouteille. Dans l’Union européenne, le règlement relatif au whisky ne mentionne que le minimum de 40 pour cent et interdit d’ajuster le titre par ajout d’alcool.

L'air humide d'Écosse freine l'évaporation de l'eau, si bien que proportionnellement davantage d'alcool s'échappe du fût et que le degré baisse d'environ 0,5 pour cent par an.

Le whisky entre dans le fût à environ 63,5 pour cent, l'eau représentant environ un tiers du volume. Dans les 48 heures qui suivent le remplissage, les douelles absorbent déjà environ 2 pour cent du volume, puis environ 2 pour cent de l'éthanol s'évapore chaque année.

À 0,5 pour cent par an, un remplissage à 63,5 pour cent aboutit à environ 48 pour cent après trente ans. Le type d'entrepôt joue aussi : un entrepôt de type dunnage, avec sol en terre battue, murs de pierre épais et toit d'ardoise, conserve mieux la température qu'un entrepôt de type racked, avec sol en béton, murs plus minces et toit métallique.

L'air sec extrait surtout de l'eau du fût, de sorte que la proportion d'alcool augmente au lieu de baisser.

La réglementation américaine en tient compte. Le bourbon et le rye peuvent être distillés jusqu’à 160 proof (80 pour cent) et entrer dans le fût de chêne neuf et brûlé à 125 proof (62,5 pour cent) au maximum. Pour le whisky ayant la même force au remplissage et à la mise en bouteille, le 27 CFR 5.87 connaît le terme distinct entry proof.

La chaleur accélère tout. À Goa, on compte 8 à 10 pour cent de perte par an et la mise en bouteille a lieu dès trois ans, alors qu'en Écosse le vieillissement s'arrête presque à des températures inférieures à 2 degrés.

L’étiquette indique le titre alcoométrique volumique réel avec au plus une décimale, suivi de % vol, déterminé à 20 degrés Celsius.

L'annexe XII du règlement (UE) 1169/2011 autorise, pour les boissons de plus de 1,2 pour cent d'alcool en volume, à l'exception de la bière, du vin, du cidre et du vin de fruits, une tolérance de 0,3 pour cent en volume. Une bouteille indiquant 46,0 pour cent peut donc se situer entre 45,7 et 46,3 pour cent. En dessous de 40 pour cent, le whisky ne peut pas être embouteillé.

Pour la dégustation, le degré fait une différence. Une étude parue dans Scientific Reports en 2017 montre que le composé fumé gaïacol reste à l’interface entre le liquide et l’air jusqu’à environ 45 pour cent en volume, et qu’au-dessus de 59 pour cent en volume il pénètre au contraire dans le liquide.