¿Por qué un whisky tiene un 40% y otro un 60%?

Cuarenta por ciento es un mínimo legal: la regla 3 de las Scotch Whisky Regulations 2009 exige embotellar con un mínimo de 40 por ciento de alcohol.

El Reglamento (UE) 2019/787 hace lo mismo en el anexo I, categoría 2, para todo el whisky de la Unión Europea: como mínimo 40 por ciento de alcohol, al menos tres años de crianza en barricas de madera de un máximo de 700 litros, sin adición de alcohol y sin edulcorar ni aromatizar.

En Estados Unidos, el 27 CFR 5.143 prescribe igualmente un mínimo de 40 por ciento, allí denominado 80 proof. Para el scotch se aplica además que solo puede destilarse hasta un máximo de 94,8 por ciento.

Graduación de barrica significa que el whisky se embotella con la graduación con la que sale de la barrica, sin añadir agua.

La normativa estadounidense lo fija con rigor. Según el 27 CFR 5.87, los términos barrel proof y cask strength solo pueden usarse si la graduación de embotellado no es inferior en más de dos grados proof, es decir, un por ciento de alcohol, a la graduación en el momento en que se vació la barrica.

La misma norma contempla además original proof, original barrel proof, original cask strength y entry proof. Solo pueden usarse si la graduación es la misma al llenar la barrica y al embotellar. En la Unión Europea, el reglamento sobre el whisky menciona únicamente el mínimo de 40 por ciento y prohíbe ajustar la graduación con alcohol añadido.

El aire húmedo de Escocia frena la evaporación del agua, por lo que proporcionalmente se pierde más alcohol de la barrica y la graduación baja alrededor de 0,5 por ciento al año.

El whisky entra en la barrica a alrededor de 63,5 por ciento, y el agua representa aproximadamente un tercio del volumen. En las 48 horas posteriores al llenado, las duelas ya absorben cerca de un 2 por ciento del volumen, y después se evapora cada año alrededor de un 2 por ciento del etanol.

Con un 0,5 por ciento al año, un llenado de 63,5 por ciento llega a rondar el 48 por ciento tras treinta años. El tipo de almacén también influye: un almacén dunnage, con suelo de tierra, gruesos muros de piedra y tejado de pizarra, mantiene mejor la temperatura que un almacén racked, con suelo de hormigón, muros más finos y tejado metálico.

El aire seco extrae sobre todo agua de la barrica, de modo que la proporción de alcohol sube en lugar de bajar.

Las normas estadounidenses lo tienen en cuenta. El bourbon y el rye pueden destilarse hasta 160 proof (80 por ciento) y entrar en la barrica nueva de roble carbonizado a un máximo de 125 proof (62,5 por ciento). Para el whisky que tiene la misma graduación al llenar y al embotellar, el 27 CFR 5.87 recoge el término específico entry proof.

El calor lo acelera todo. En Goa se calcula una pérdida de 8 a 10 por ciento al año y se embotella ya a los tres años, mientras que en Escocia la crianza prácticamente se detiene a temperaturas inferiores a 2 grados.

La etiqueta indica el grado alcohólico volumétrico real con un máximo de un decimal, seguido de % vol, determinado a 20 grados Celsius.

El anexo XII del Reglamento (UE) 1169/2011 permite, para las bebidas con más de 1,2 por ciento de alcohol en volumen, salvo cerveza, vino, sidra y vino de frutas, una tolerancia de 0,3 por ciento en volumen. Una botella que indica 46,0 por ciento puede, por tanto, estar entre 45,7 y 46,3 por ciento. Por debajo de 40 por ciento no se puede embotellar whisky.

Para la cata, la graduación marca una diferencia. Una investigación publicada en Scientific Reports en 2017 muestra que el compuesto ahumado guayacol permanece en la interfaz entre el líquido y el aire hasta aproximadamente 45 por ciento en volumen, y por encima de 59 por ciento en volumen, en cambio, se adentra en el líquido.