Was ist ein Washback?

Ein Washback ist das große Gärgefäß, in dem eine Malt-Whisky-Brennerei die abgekühlte Würze mit Hefe zu Wash vergären lässt.

Die Würze kommt aus dem Maischebottich (Mash Tun) und besteht aus Wasser mit den gelösten Zuckern aus gemälzter Gerste. In der Washback gibt der Brenner Hefe zu, meist bei 16 bis 19 Grad. Die Hefe wandelt die Zucker in Alkohol und Kohlensäure um, wobei die Temperatur selbst auf 32 bis 33 Grad ansteigt; schottische Washbacks werden nicht gekühlt. Was nach der Gärung darin steht, heißt Wash. Eine Washback fasst Tausende Liter und hat einen Deckel, weil der Schaum hoch steigt.

Washbacks bestehen aus Holz oder Edelstahl; bei Holz handelt es sich meist um Oregon Pine, die amerikanische Douglasie, oder um Lärche.

Das Holz selbst gibt der Wash keinen Geschmack. Der Unterschied liegt in der Hygiene: Holz ist porös und voller Fugen und Spalten, in denen sich Bakterien aufhalten. Gereinigt wird mit heißem Wasser unter Druck, Seife und etwa dreißig Minuten Dampf, und das tötet die meisten Mikroorganismen, aber nicht alle. Edelstahl ist glatt, lässt sich zuverlässiger reinigen und kann von außen mit kaltem Wasser besprüht werden; ein Holzbottich kann das nicht. Brennereien, die an ihren hölzernen Washbacks festhalten, tun das wegen des Bakterienlebens, das die Reinigung überlebt.

Die Gärung im Washback dauert zwei bis drei Tage und ergibt eine Wash mit 8 bis 10 Prozent Alkohol.

Wie lange genau, hängt von der Kapazität der Brennerei und vom Charakter ab, den der Brenner haben möchte. Eine kurze Gärung von rund fünfzig Stunden hält die Bakterienpopulation niedrig. Das Maischen endet nicht im Mash Tun: Die Würze wird nicht gekocht, daher arbeiten Enzyme aus dem Malz im Washback weiter und setzen zusätzlichen Zucker frei. Danach geht die Wash in die Wash Still, die daraus Low Wines mit 25 bis 30 Prozent gewinnt.

Eine längere Gärung gibt Milchsäurebakterien mehr Zeit, und diese Bakterien kommen erst richtig in Gang, wenn die Hefe ihre Arbeit getan hat.

Sobald die Hefe ausgearbeitet hat und abstirbt, werden Nährstoffe frei, an denen Milchsäurebakterien weiterarbeiten können. Sie bilden Milchsäure und Essigsäure. Aus diesen Säuren entstehen Ester wie Ethyllactat und Ethylacetat, und das sind die süßen, fruchtigen und cremigen Töne; auch ein Lacton wie gamma-Dodecalacton gehört dazu, mit süßem und fettigem Charakter. Eine begrenzte bakterielle Wirkung gehört zum Handwerk der Malt-Destillation. Zu viele fremde Bakterien kosten Ausbeute und führen zu Fehlaromen, daher bleibt es ein schmaler Grat.

Der Washback steht zwischen dem Maischebottich und den Brennblasen, als dritter Schritt in einer Reihe von fünf.

Die Gerste wird zuerst gemälzt und getrocknet. Danach folgt das Maischen im Mash Tun, wo heißes Wasser die Zucker aus dem geschroteten Malz löst. Die Würze wird abgekühlt und kommt zur Gärung in den Washback. Der Wash geht anschließend in die Wash Still, und was daraus kommt, geht in die Spirit Still. Zum Maischen und zu den beiden Brennblasen gibt es eigene Fragenseiten.

Das Gesetz schreibt für Scotch Whisky vor, dass die Gärung in der Brennerei selbst und nur durch Zugabe von Hefe erfolgt.

Die Scotch Whisky Regulations 2009 verlangen, dass der Whisky in Schottland aus Wasser und gemälzter Gerste gebrannt wird, dass die Maische nur durch die eigenen Enzyme des Getreides umgewandelt wird und dass in dieser Brennerei ausschließlich mit Hefe vergoren wird. Über die Dauer der Gärung, die Größe des Fasses oder das Material steht nichts im Gesetz. Im Geschäft an der Brink in Bathmen stehen 1.219 schottische Whiskys zwischen 40 und 46 Prozent, von 249 Marken, bei insgesamt 2.824 schottischen Whiskys und 3.945 Whiskys.