Was ist eine Wash Still und eine Spirit Still?

Schottischer Malt Whisky wird in zwei Stufen gebrannt, und jede Stufe hat ihre eigene Kupferblase: erst die Wash Still, dann die Spirit Still. Die erste Blase holt den Alkohol aus der vergorenen Maische, die zweite macht daraus ein Destillat, das sauber und stark genug ist, um ins Fasslager zu gehen. Single Malt Scotch Whisky muss nach den britischen Regeln chargenweise in Pot Stills gebrannt werden, in einer einzigen Brennerei, aus Wasser und gemälzter Gerste ohne andere Getreidesorten. Zwei Blasen sind damit der übliche Aufbau, keine Mode: In einem einzigen Durchgang erreichen Sie nicht die Stärke und die Reinheit, die nötig sind. Die Wash Still ist fast immer die größere der beiden, weil dort die volle Flüssigkeitsmenge hineinkommt. Bei Old Pulteney zum Beispiel passen höchstens 21.707 Liter in die Wash Still und 17.343 Liter in die Spirit Still.

Die Wash Still erhält die Wash, die vergorene Maische mit etwa 7 bis 8 Prozent Alkohol, und brennt sie zu Low Wines von ungefähr 21 bis 30 Prozent auf. Alkohol siedet bei einer niedrigeren Temperatur als Wasser, daher steigt der Alkoholdampf zuerst auf. Der Dampf zieht durch den Hals und den Lyne Arm zum Kondensator und wird dort wieder zu Flüssigkeit. Was in der Blase zurückbleibt, ist nahezu alkoholfrei und wird abgeführt; in Schottland wird dieser Rückstand zu Viehfutter eingedickt. Die Wash Still leistet also die grobe Arbeit: trennen, nicht verfeinern. Wie stark die Brennerei die Blase erhitzt, spielt hier bereits eine Rolle. Schnelles Aufheizen beschleunigt die Destillation und ergibt ein schwereres Destillat, langsames Brennen liefert einen feineren, leichteren Strom.

Die Spirit Still brennt die Low Wines noch einmal und liefert New Make Spirit, das klare Destillat von rund 70 Prozent, das danach jahrelang ins Fass geht. Ein Durchgang der Spirit Still dauert etwa sechs Stunden und gliedert sich in drei Teile. Zuerst kommen die flüchtigsten Verbindungen, der Vorlauf oder die Foreshots, die unerwünscht sind. Danach folgt das Herz, der Mittellauf, und das ist der einzige Teil, der ins Fass gelangt; viele Brennereien schneiden bei rund 71 bis 72 Prozent an. Am Ende kommen die schweren, öligen Feints oder der Nachlauf. Wo genau geschnitten wird, bestimmt jede Brennerei selbst, und gerade dort liegt ein großer Teil des Hauscharakters. Ester mit fruchtigem Aroma stecken vor allem im Destillat, das bei höherer Stärke abgezogen wird, rund 68 bis 72 Prozent, während schwere Fettsäuren mitkommen, sobald der Schnitt bis etwa 58 Prozent weiterläuft.

Vor- und Nachlauf verschwinden nicht, sondern gehen in den Low Wines and Feints Receiver und werden bei der nächsten Füllung der Spirit Still erneut mitgebrannt. In dasselbe Gefäß gelangen auch die Low Wines aus der Wash Still. Die Spirit Still wird damit nie nur mit frischen Low Wines gefüllt, sondern mit einer Mischung aus frischen Low Wines und dem zurückgewonnenen Vor- und Nachlaufanteil des vorherigen Durchgangs. So geht kaum Alkohol verloren, und die Brennerei erhält eine gleichmäßige Füllung, Durchgang für Durchgang. Das erklärt auch, warum das Herzstück so genau bestimmt wird: Was außerhalb des Schnitts liegt, ist kein Abfall, sondern Rohstoff für die nächste Runde.

Form, Höhe und Neigung des Lyne Arms bestimmen, wie viel Dampf unterwegs in die Brennblase zurückfällt, und dieses Zurückfallen, Reflux genannt, macht das Destillat leichter oder schwerer. Ein langer, schmaler Hals sorgt für viel Reflux: Die schweren, öligen Verbindungen kondensieren und sinken zurück, sodass ein leichter, blumiger Strom übrig bleibt. Die sehr hohen Brennblasen von Glenmorangie sind dafür bekannt. Ein kurzer, weiter Hals lässt mehr schwere Stoffe durch und ergibt ein vollmundigeres, cremigeres und öligeres Destillat. Außerdem spielen weitere Hilfsmittel eine Rolle: Eine Boil Ball oder Kugelkammer zwischen Brennblase und Hals erhöht den Reflux, eine verengte Taille wie bei The Glenlivet bewirkt dasselbe, und ein Lyne Arm, der nach oben verläuft, schickt schwere Verbindungen zurück, bevor sie den Kondensator erreichen. Wash Still und Spirit Still wirken dabei unterschiedlich: Die Wash Still bildet das rohe Destillat, die Spirit Still verfeinert es.

De wet stelt twee grenzen en geen aantal: Scotch moet van de ketel komen op minder dan 94,8 procent vol en wordt afgeleverd op minstens 40 procent vol. Zo staat het in regulation 3 van de Britse Scotch Whisky Regulations 2009, en in vrijwel gelijke woorden in de Europese verordening 2019/787, die eist dat elke afzonderlijke distillatie onder 94,8 procent vol blijft. Hoe vaak er gestookt moet worden, schrijft geen van beide voor. Schotse malt whisky gaat meestal twee keer door de ketel en soms drie keer. Bij Irish Pot Still Whiskey is drie keer stoken juist de traditie, al verplicht het technisch dossier dat niet en wordt er ook dubbel gestookt. Alcohol verkopen wij alleen aan personen van 18 jaar en ouder: NIX18.