Wat is een washback?

Een washback is het grote gistvat waarin een maltwhiskystokerij het afgekoelde wort met gist laat vergisten tot wash.

Het wort komt uit de mash tun en bestaat uit water met de opgeloste suikers uit gemoute gerst. In de washback zet de stoker gist bij, meestal bij 16 tot 19 graden. De gist zet de suikers om in alcohol en koolzuur, waarbij de temperatuur zelf oploopt tot 32 à 33 graden; Schotse washbacks worden niet gekoeld. Wat er na de gisting in staat, heet wash. Een washback houdt duizenden liters en heeft een deksel, want het schuim komt hoog.

Washbacks zijn van hout of van roestvrij staal; bij hout gaat het meestal om Oregon pine, de Amerikaanse douglas, of om lariks.

Het hout zelf geeft de wash geen smaak. Het verschil zit in de hygiëne: hout is poreus en zit vol naden en kieren waar bacteriën zich ophouden. Schoonmaken gebeurt met heet water onder druk, zeep en ongeveer dertig minuten stomen, en dat doodt de meeste micro-organismen, maar niet alle. Roestvrij staal is glad, laat zich betrouwbaarder schoonmaken en kan van buiten met koud water worden besproeid; een houten vat kan dat niet. Stokerijen die hun houten washbacks aanhouden, doen dat om het bacterieleven dat de schoonmaak overleeft.

De gisting in de washback duurt twee tot drie dagen en levert een wash van 8 tot 10 procent alcohol op.

Hoe lang precies, hangt af van de capaciteit van de stokerij en van het karakter dat de stoker wil hebben. Een korte gisting van rond de vijftig uur houdt de bacteriepopulatie laag. Het maischen stopt niet bij de mash tun: het wort wordt niet gekookt, dus enzymen uit de mout werken in de washback door en maken nog extra suiker vrij. Daarna gaat de wash naar de wash still, die er low wines van 25 tot 30 procent uit haalt.

Een langere gisting geeft melkzuurbacteriën meer tijd, en die bacteriën komen pas goed op gang als de gist zijn werk heeft gedaan.

Zodra de gist uitgewerkt is en afsterft, komen er voedingsstoffen vrij waar melkzuurbacteriën op verder kunnen. Zij maken melkzuur en azijnzuur. Uit die zuren vormen zich esters als ethyllactaat en ethylacetaat, en dat zijn de zoete, fruitige en romige tonen; ook een lacton als gamma-dodecalacton hoort daarbij, met een zoet en vettig karakter. Beperkte bacteriële werking hoort bij het vak van maltdistilleren. Te veel vreemde bacteriën kost opbrengst en geeft bijsmaken, dus het blijft een smalle marge.

De washback staat tussen de mash tun en de ketels, als derde stap in een rij van vijf.

De gerst wordt eerst gemout en gedroogd. Daarna volgt het maischen in de mash tun, waar heet water de suikers uit de gemalen mout haalt. Het wort wordt afgekoeld en gaat de washback in om te vergisten. De wash gaat vervolgens naar de wash still, en wat daaruit komt gaat naar de spirit still. Over het maischen en over de twee ketels staan aparte vraagpagina’s.

De wet schrijft voor Schotse whisky voor dat de gisting op de stokerij zelf gebeurt en alleen door toevoeging van gist.

De Scotch Whisky Regulations 2009 eisen dat de whisky in Schotland wordt gestookt uit water en gemoute gerst, dat de maisch alleen door de eigen enzymen van het graan wordt omgezet, en dat er op die stokerij uitsluitend met gist wordt vergist. Over de duur van de gisting, de grootte van het vat of het materiaal staat niets in de wet. In de winkel aan de Brink in Bathmen staan 1.219 Schotse whisky’s tussen 40 en 46 procent, van 249 merken, op 2.824 Schotse whisky’s en 3.945 whisky’s in totaal.