¿Qué es un washback?

Un washback es la gran cuba de fermentación en la que una destilería de malt whisky fermenta el mosto enfriado con levadura hasta obtener wash.

El mosto (wort) sale de la mash tun y consiste en agua con los azúcares disueltos de la cebada malteada. En la washback el destilador añade levadura, normalmente a 16 a 19 grados. La levadura transforma los azúcares en alcohol y dióxido de carbono, y la propia temperatura sube hasta 32 a 33 grados; las washbacks escocesas no se enfrían. Lo que contienen tras la fermentación se llama wash. Una washback contiene miles de litros y tiene tapa, porque la espuma sube mucho.

Los washbacks son de madera o de acero inoxidable; en el caso de la madera suele ser pino de Oregon, el abeto de Douglas americano, o alerce.

La madera en sí no aporta sabor al wash. La diferencia está en la higiene: la madera es porosa y está llena de juntas y grietas donde se alojan las bacterias. La limpieza se hace con agua caliente a presión, jabón y unos treinta minutos de vapor, y eso mata a la mayoría de los microorganismos, pero no a todos. El acero inoxidable es liso, se limpia con más fiabilidad y se puede rociar con agua fría por fuera; una cuba de madera no. Las destilerías que mantienen sus washbacks de madera lo hacen por la vida bacteriana que sobrevive a la limpieza.

La fermentación en el washback dura de dos a tres días y produce un wash de 8 a 10 por ciento de alcohol.

La duración exacta depende de la capacidad de la destilería y del carácter que quiera el destilador. Una fermentación corta de unas cincuenta horas mantiene baja la población bacteriana. El macerado no termina en el mash tun: el mosto no se hierve, así que las enzimas de la malta siguen actuando en el washback y liberan aún más azúcar. Después, el wash pasa a la wash still, que extrae de él low wines de 25 a 30 por ciento.

Una fermentación más larga da más tiempo a las bacterias lácticas, y esas bacterias solo se activan de verdad cuando la levadura ha hecho su trabajo.

En cuanto la levadura termina su trabajo y muere, se liberan nutrientes con los que las bacterias lácticas pueden seguir. Producen ácido láctico y ácido acético. De esos ácidos se forman ésteres como el lactato de etilo y el acetato de etilo, que son las notas dulces, afrutadas y cremosas; también forma parte de ello una lactona como la gamma-dodecalactona, de carácter dulce y graso. Una acción bacteriana limitada forma parte del oficio de la destilación de malta. Demasiadas bacterias ajenas cuestan rendimiento y provocan sabores indeseados, así que el margen sigue siendo estrecho.

El washback se sitúa entre la mash tun y los alambiques, como tercer paso de una serie de cinco.

La cebada se maltea y se seca primero. Después viene la maceración en la mash tun, donde el agua caliente extrae los azúcares de la malta molida. El mosto se enfría y pasa a la washback para fermentar. El wash va luego a la wash still, y lo que sale de ella pasa a la spirit still. Existen páginas de preguntas independientes sobre la maceración y sobre los dos alambiques.

La ley prescribe para el Scotch whisky que la fermentación se realice en la propia destilería y solo mediante la adición de levadura.

Las Scotch Whisky Regulations 2009 exigen que el whisky se destile en Escocia a partir de agua y cebada malteada, que el mosto se transforme únicamente mediante las propias enzimas del cereal y que en esa destilería se fermente exclusivamente con levadura. La ley no dice nada sobre la duración de la fermentación, el tamaño de la barrica ni el material. En la tienda de la Brink, en Bathmen, hay 1.219 whiskies escoceses de entre 40 y 46 por ciento, de 249 marcas, sobre un total de 2.824 whiskies escoceses y 3.945 whiskies.