Qu'est-ce qu'un washback ?

Un washback est la grande cuve de fermentation dans laquelle une distillerie de malt whisky fait fermenter le moût refroidi avec de la levure pour obtenir le wash.

Le moût (wort) sort du mash tun et se compose d'eau avec les sucres dissous issus de l'orge maltée. Dans la washback, le distillateur ajoute de la levure, généralement à 16 à 19 degrés. La levure transforme les sucres en alcool et en dioxyde de carbone, la température elle-même montant alors jusqu'à 32 à 33 degrés ; les washbacks écossais ne sont pas refroidies. Ce qui s'y trouve après la fermentation s'appelle le wash. Une washback contient des milliers de litres et possède un couvercle, car la mousse monte haut.

Les washbacks sont en bois ou en acier inoxydable ; pour le bois, il s'agit généralement de pin d'Oregon, le douglas américain, ou de mélèze.

Le bois lui-même ne donne aucun goût au wash. La différence tient à l'hygiène : le bois est poreux et plein de joints et de fentes où s'installent les bactéries. Le nettoyage se fait à l'eau chaude sous pression, au savon et avec environ trente minutes de vapeur, ce qui tue la plupart des micro-organismes, mais pas tous. L'acier inoxydable est lisse, se nettoie de façon plus fiable et peut être arrosé d'eau froide de l'extérieur ; une cuve en bois ne le permet pas. Les distilleries qui gardent leurs washbacks en bois le font pour la vie bactérienne qui survit au nettoyage.

La fermentation dans le washback dure deux à trois jours et donne un wash de 8 à 10 pour cent d’alcool.

La durée exacte dépend de la capacité de la distillerie et du caractère que souhaite le distillateur. Une fermentation courte d’environ cinquante heures maintient la population bactérienne à un faible niveau. Le brassage ne s’arrête pas au mash tun : le moût n’est pas bouilli, de sorte que les enzymes du malt continuent d’agir dans le washback et libèrent encore du sucre. Ensuite, le wash passe dans la wash still, qui en tire des low wines de 25 à 30 pour cent.

Une fermentation plus longue laisse plus de temps aux bactéries lactiques, et ces bactéries ne démarrent vraiment qu’une fois que la levure a fait son travail.

Dès que la levure a terminé son travail et meurt, des nutriments sont libérés, dont les bactéries lactiques peuvent poursuivre l’exploitation. Elles produisent de l’acide lactique et de l’acide acétique. À partir de ces acides se forment des esters comme le lactate d’éthyle et l’acétate d’éthyle, qui donnent les notes douces, fruitées et crémeuses ; une lactone comme la gamma-dodécalactone en fait aussi partie, au caractère doux et gras. Une action bactérienne limitée fait partie du métier de la distillation de malt. Trop de bactéries étrangères réduisent le rendement et donnent des faux goûts, la marge reste donc étroite.

Le washback se trouve entre la cuve de brassage (mash tun) et les alambics, comme troisième étape d’une série de cinq.

L’orge est d’abord maltée et séchée. Vient ensuite le brassage dans la mash tun, où l’eau chaude extrait les sucres du malt moulu. Le moût est refroidi et passe dans la washback pour fermenter. Le wash va ensuite dans la wash still, et ce qui en sort va dans la spirit still. Des pages de questions distinctes traitent du brassage et des deux alambics.

La loi prescrit pour le Scotch whisky que la fermentation a lieu à la distillerie même et uniquement par ajout de levure.

Les Scotch Whisky Regulations 2009 exigent que le whisky soit distillé en Écosse à partir d'eau et d'orge maltée, que le moût ne soit converti que par les enzymes propres au grain et que la fermentation dans cette distillerie se fasse exclusivement avec de la levure. La loi ne dit rien de la durée de la fermentation, de la taille du fût ni de sa matière. Dans le magasin de la Brink à Bathmen, on trouve 1 219 whiskies écossais entre 40 et 46 pour cent, de 249 marques, sur 2 824 whiskies écossais et 3 945 whiskies au total.