Was ist Sour Mash bei Whiskey?

Beim Sour Mash geht ein Teil der ausgebrauchten Maischeflüssigkeit aus der Brennblase, Backset genannt, vor der Zugabe der Hefe zurück in die nächste Maische.

Diese Flüssigkeit bleibt in der Brennblase zurück, nachdem der Alkohol entfernt wurde. In der Branche heißt sie Backset, Setback oder Stillage. Es ist eine saure, dünne Flüssigkeit ohne Alkohol.

Der Brenner mischt das mit dem frischen, gekochten Getreide und mit Wasser. Erst danach kommt die Hefe hinzu. Die Gärung beginnt also in einer saureren Maische, als wenn nur sauberes Wasser verwendet wird.

Das Wort sour bezieht sich auf diese Säure im Bottich. Es ist ein Prozessbegriff aus der Brennerei.

Backset senkt den pH-Wert der Gärung, wodurch Bakterien weniger Chancen bekommen und aufeinanderfolgende Chargen einander ähnlicher werden.

Untersuchungen zur Bakteriengemeinschaft in der Maische für Destillate beschreiben, dass der Zusatz von Backset oder Stillage den pH-Wert der Gärung senkt. Das bremst das Wachstum von Bakterien und hält die Chargen gleichmäßiger.

Milchsäurebakterien sind dabei die größte Sorge. Sie können die Hefe verdrängen und eine Gärung verderben. In derselben Studie bilden sie die größte Verschiebung in der Bakteriengemeinschaft während einer Whiskeygärung.

Für eine Brennerei, die Jahr für Jahr denselben Whiskey herstellen will, ist diese Stabilität der Kern der Sache.

Sweet Mash ist eine Gärung, bei der kein Backset aus einer früheren Charge verwendet wird, sodass die Maische nur aus Getreide, Wasser und Hefe besteht.

Der Unterschied liegt also in einer Zutat. Beim Sweet Mash beginnt die Gärung bei einem höheren pH-Wert. Es gibt keine saure Flüssigkeit aus der vorigen Runde, die die Bakterien in Schach hält.

Das verlangt mehr von der Hygiene in der Brennerei und vom Tempo, in dem die Hefe in Gang kommt. In der Fachliteratur werden Sour Mash und Sweet Mash nebeneinandergestellt als die zwei Arten, eine Maische für Destillate anzusetzen.

In 27 CFR Teil 5, Subpart I stehen die Standards of Identity für Spirituosen, und der Begriff Sour Mash kommt dort nicht vor.

Dieser Subpart reicht von Paragraf 5.141 bis einschließlich 5.166 und regelt unter anderem, was Whisky ist. Die Klasse Whisky wird aus einer vergorenen Getreidemaische destilliert, bei weniger als 95 Prozent Alkohol.

Darin gibt es die Typen. Bourbon verlangt eine Maische aus mindestens 51 Prozent Mais, eine Destillation auf höchstens 80 Prozent Alkohol, Fässer aus neuem, angekohltem Eichenholz und eine Fassfüllung von höchstens 62,5 Prozent Alkohol.

Sour Mash steht in keiner dieser Tabellen. Es gibt also keine gesetzliche Norm, die festlegt, wie viel Backset hinein muss oder wie sauer die Maische sein muss.

Sour Mash auf einem Etikett beschreibt die Arbeitsweise in der Brennerei und sagt nichts über die Klasse oder den Typ des Whiskeys in der Flasche aus.

Die Bezeichnung kommt durchaus in amtlichen Dokumenten vor. Eine Entscheidung der amerikanischen Steuerbehörde für Alkohol und Tabak aus dem Jahr 1954 nennt zum Beispiel Sour Mash Bourbon Whisky als Bezeichnung auf einem Etikett.

Die vorgeschriebene Angabe auf einer solchen Flasche bleibt jedoch die Klasse und der Typ. Diese beiden bestimmen, was Sie kaufen. Sour Mash steht dort höchstens daneben, als ergänzende Angabe zur Herstellung.

Zwei Flaschen, die beide Sour Mash angeben, können also zu verschiedenen Typen gehören. Der Begriff unterscheidet sie nicht voneinander.

Sour Mash bezieht sich auf den Säuregrad der Maische im Gärbottich und nicht auf Säure, die Sie im fertigen Glas wieder herausschmecken.

Das Backset kommt nicht ins Fass. Was nach dem Destillieren in der Brennblase zurückbleibt, wird verwendet, um die nächste Gärung anzusetzen. Das Destillat selbst geht anschließend in die Reifung.

Wer in Bathmen vorbeikommt, findet 163 Whiskys aus den Vereinigten Staaten von 59 Marken, bei insgesamt 3.883 Whiskys. Wir gehen die Angaben auf diesen Etiketten gern mit Ihnen durch.

Verkoop van alcohol is bij ons vanaf 18 jaar, volgens artikel 20 van de Alcoholwet. Neem bij twijfel een legitimatiebewijs mee, NIX18.