Whisky · Spiegazione
Che cos'è il sour mash nel whiskey?
Il sour mash non è un gusto né un tipo, ma un metodo di lavorazione in distilleria. Una parte del liquido esausto dell'alambicco, chiamato backset, torna nel mosto successivo. In questo modo il pH scende, la fermentazione è più stabile e i lotti successivi si assomigliano di più. Il termine non compare nel 27 CFR parte 5. A Bathmen ci sono 163 whisky provenienti dagli Stati Uniti.
In breve
L'essenziale in cifre
| Che cos’è | Un metodo di lavoro in distilleria, non una classe e non un tipo di whiskey |
|---|---|
| Altri nomi | Backset, setback o stillage |
| Funzionamento | Il pH dell'impasto scende e la fermentazione procede in modo più stabile |
| Sweet mash | Fermentazione senza backset da un lotto precedente |
| Stato giuridico | Non compare in 27 CFR parte 5, subpart I |
| Classe di whisky (VS) | Distillato da mosto di cereali fermentato, sotto i 95 per cento di alcol |
| Bourbon | Almeno 51 percento di mais, distillazione fino a 80 percento, rovere nuovo carbonizzato |
| In Bathmen | 163 whisky degli Stati Uniti di 59 marchi, su 3.883 whisky |
Che cosa succede con il sour mash in distilleria?
Nel sour mash, una parte del liquido di mosto esausto dell’alambicco, chiamato backset, torna nel mosto successivo prima che vengano aggiunti i lieviti.
Quel liquido resta nell’alambicco dopo che l’alcol è stato estratto. Nel settore si chiama backset, setback o stillage. È un liquido acido e sottile, privo di alcol.
Il distillatore lo mescola con il cereale fresco e cotto e con l'acqua. Solo dopo viene aggiunto il lievito. La fermentazione parte quindi in un mosto più acido rispetto a quando si usa solo acqua pulita.
La parola sour si riferisce a quell’acidità nella tinozza. È un termine di processo della distilleria.
Perché le distillerie aggiungono backset al mosto?
Il backset abbassa il pH della fermentazione, per cui i batteri hanno meno possibilità e i lotti successivi finiscono per somigliarsi di più.
Uno studio sulla comunità batterica nel mosto per distillati descrive che l'aggiunta di backset o stillage abbassa il pH della fermentazione. Questo frena la crescita dei batteri e rende i lotti più uniformi.
I batteri lattici sono qui la preoccupazione maggiore. Possono scalzare il lievito e rovinare una fermentazione. Nello stesso studio rappresentano il cambiamento più grande nella comunità batterica durante una fermentazione del whiskey.
Per una distilleria che vuole produrre lo stesso whiskey anno dopo anno, quella stabilità è il cuore della questione.
Che cos'è lo sweet mash e in che cosa si distingue?
Lo sweet mash è una fermentazione in cui non si usa backset di una partita precedente, per cui il mosto è composto solo da cereali, acqua e lievito.
La differenza sta quindi in un solo ingrediente. Nel sweet mash la fermentazione parte con un pH più alto. Non c’è liquido acido del ciclo precedente a tenere sotto controllo i batteri.
Questo richiede più igiene nella distilleria e più rapidità nell’avvio del lievito. Nella letteratura specializzata sour mash e sweet mash sono presentati affiancati come i due modi per avviare un mosto destinato alla distillazione.
Il sour mash compare nella legislazione americana?
Nel 27 CFR parte 5, subpart I, sono riportati gli standards of identity delle bevande spiritose, e il termine sour mash non vi compare.
Questa subpart va dal paragrafo 5.141 al 5.166 compreso e disciplina, tra l'altro, che cosa sia il whisky. La classe whisky è distillata da un impasto fermentato di cereali, distillato a meno di 95 per cento di alcol.
Al suo interno ci sono i tipi. Il bourbon richiede un mash di almeno il 51 per cento di mais, una distillazione a un massimo di 80 per cento di alcol, botti di rovere nuovo carbonizzato e un riempimento della botte di al massimo 62,5 per cento di alcol.
Il sour mash non compare in nessuna di quelle tabelle. Non esiste quindi alcuna norma legale che stabilisca quanto backset debba entrare o quanto acido debba essere il mosto.
Che cosa dice allora sour mash in etichetta?
Sour mash su un'etichetta descrive il metodo di lavoro della distilleria e non dice nulla sulla classe o sul tipo di whiskey nella bottiglia.
La denominazione compare effettivamente in documenti ufficiali. Una decisione dell'agenzia fiscale americana per alcol e tabacco del 1954 cita ad esempio Sour Mash Bourbon Whisky come denominazione su un'etichetta.
L'indicazione obbligatoria su una bottiglia del genere resta tuttavia la classe e il tipo. Questi due elementi determinano che cosa si acquista. Sour mash compare al massimo accanto, come indicazione supplementare sulla produzione.
Due bottiglie che riportano entrambe sour mash possono quindi appartenere a tipi diversi. Il termine non le distingue l'una dall'altra.
Sente il sour mash nel bicchiere?
Il sour mash si riferisce all'acidità del mosto nel tino di fermentazione e non a un'acidità che si ritrova assaggiando nel bicchiere finito.
Il backset non va nella botte. Ciò che resta nell'alambicco dopo la distillazione viene usato per avviare la fermentazione successiva. Il distillato vero e proprio passa poi alla maturazione.
Chi passa da Bathmen trova 163 whisky degli Stati Uniti di 59 marchi, su un totale di 3.883 whisky. Esaminiamo volentieri con Lei le diciture riportate su quelle etichette.
Verkoop van alcohol is bij ons vanaf 18 jaar, volgens artikel 20 van de Alcoholwet. Neem bij twijfel een legitimatiebewijs mee, NIX18.
Dal negozio di Bathmen
Quali whisky degli Stati Uniti ci sono sugli scaffali?
Nel negozio di Bathmen ci sono 163 whisky degli Stati Uniti di 59 marchi diversi. I prezzi vanno da € 10,99 a € 1.449,99. La gradazione alcolica va dal 30% al 64%.
- 1792 Small Batch 46,85% · 75 cl · Stati Uniti
- Adelphi Selection Westland Distillery 8 Years Old 2017 #7578 50,9% · 70 cl · Stati Uniti
- Angel's Envy Kentucky Straight Bourbon Whiskey 43,3% · 70 cl · Stati Uniti
- Balcones Baby Blue Corn Spirit 46% · 70 cl · Stati Uniti
- Balcones Eclipse Texas Rye Cask Strength 64% · 70 cl · Stati Uniti
- Bernheim Original 7 Years Old Kentucky Straight Wheat Whiskey 45% · 75 cl · Stati Uniti
- Blanton's Original Single Barrel 46,5% · 70 cl · Stati Uniti
- Bowsaw Small Batch American Bourbon 40% · 70 cl · Stati Uniti
- Buffalo Trace Kentucky Straight Bourbon Whiskey 40% · 70 cl · Stati Uniti
- Buffalo Trace Kentucky Straight Bourbon Whiskey 45% · 100 cl · Stati Uniti
Domande correlate
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Risposta breve
Risposte brevi a domande correlate
- Sour mash significa che il whiskey ha un sapore acido?
- No. Sour si riferisce all'acidità del mosto nella tina di fermentazione, non al sapore del distillato maturato nel bicchiere.
- Ogni bourbon è un sour mash whiskey?
- Non è regolato dalla legge. Il 27 CFR parte 5 fissa requisiti per il cereale, la gradazione di distillazione e la botte, ma non per l’uso del backset.
- Che cosa significano backset, setback e stillage?
- Sono nomi per lo stesso liquido: il liquido di mosto esausto che resta nell'alambicco dopo la distillazione e torna in un mosto successivo.
- Qual è la differenza tra sour mash e sweet mash?
- Nel sour mash il backset di un lotto precedente entra nel mosto, nel sweet mash no. Un sweet mash parte quindi da un pH più alto.
- Il sour mash vale anche per il whisky scozzese?
- Il termine appartiene alla produzione americana di whiskey. Le norme americane indicano lo Scotch, l'Irish e il Canadian whisky come tipi distinti con proprie regole di origine.
Motivazione
Fonti
- 27 CFR 5.143 Whisky, standards of identity, eCFR, Office of the Federal Register (consultato il 2026-09-23)
- 27 CFR Part 5 Subpart I, Standards of Identity for Distilled Spirits, eCFR, Office of the Federal Register (consultato il 2026-09-23)
- Ruling 54-416, labeling of Sour Mash Bourbon Whisky, Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB) (consultato il 2026-09-23)
- Bacterial community dynamics during distilled spirit fermentation, Microbiology Spectrum, American Society for Microbiology (consultato il 2026-09-23)
- Publicatiegegevens Bacterial community dynamics during distilled spirit fermentation, University of Kentucky, Research Scholars (consultato il 2026-09-23)
Questa pagina è stata scritta e verificata da ’t Bockje Bathmen, enoteca in Brink 2 a Bathmen. Ultimo aggiornamento il 23 settembre 2026.
Verkoop van alcohol onder de 18 jaar is verboden. NIX18.