Was ist Toasten und Ausbrennen eines Whiskyfasses?

Toasten ist das allmähliche Erhitzen der Dauben, wobei das Holz durchwärmt wird und die Bausteine abgebaut werden, die Innenseite aber nicht zu einer Holzkohleschicht verkohlt. In der Fachliteratur wird leichtes Toasten als Erhitzen bei etwa 120 Grad bis zu neunzig Minuten beschrieben und starkes Toasten als Erhitzen über 230 Grad (Beverages, 2023). Eichenholz leitet Wärme schlecht, daher bleibt die Wirkung nahe an der Oberfläche. In den äußeren zwei Millimetern einer getoasteten Daube sind Vanillin, Furfural und HMF einige Dutzend bis hundert Mal stärker vertreten als zehn Millimeter tief (Molecules, 2026). Hemicellulose baut sich bei den niedrigsten Temperaturen ab; Lignin beginnt erst über 250 Grad zu zerfallen. Aus Lignin wird unter anderem Vanillin frei, aus den Pentosen der Hemicellulose entsteht Furfural, das geröstet und nussig riecht.

Beim Brennen oder Charren setzt eine kurze, heiße Flamme auf die Innenseite des Fasses, wodurch die Oberflächenschicht aufbricht und schwarz wird und eine Schicht Aktivkohle entsteht. In einer Untersuchung zu Whiskyfässern wurde in Schritten von zwanzig bis vierzig Sekunden mit einer Flamme von 900 bis 1200 Grad gebrannt (Foods, 2023). Diese Untersuchung nennt zwei Arten, wie das Charren in der Praxis geschieht: ein Toastfeuer, das so heiß wird, dass das Fass Feuer fängt, oder eine Gasflamme, die gezielt darauf gesetzt wird. Weil die Flammzeit kurz ist und Holz Wärme schlecht leitet, bleibt die Hitze an der Oberfläche, und das Holz ist ein Stück tiefer deutlich weniger heiß geworden (Molecules, 2026). Ein gebranntes Fass liefert daher zwei Dinge zugleich: eine Kohleschicht und darunter erhitztes Holz, das seine Stoffe an den Whisky abgibt.

Die amerikanischen Regeln schreiben für Bourbon angekohlte neue Eichenfässer vor, während die schottischen Regeln nur Eichenfässer bis 700 Liter verlangen und nichts über das Ankohlen sagen. In Titel 27 des Code of Federal Regulations steht bei Bourbon Whisky als Lagerbedingung „Charred new oak barrels at 125° or less“; Straight Bourbon muss mindestens zwei Jahre darin liegen. Dieselbe Tabelle macht den Unterschied gut sichtbar, denn Corn Whisky darf gerade in „used or uncharred new oak barrels“ liegen. Die Scotch Whisky Regulations 2009 verlangen Whisky, der „matured only in oak casks of a capacity not exceeding 700 litres“ ist, und zwar mindestens drei Jahre lang. Über Ankohlen oder Toasten steht dort nichts. Die EU-Verordnung 2019/787 geht noch einen Schritt weiter: Bei Whisky schreibt sie nur Holzfässer bis 700 Liter vor, ohne die Holzart zu nennen.

Holzkohle auf der Innenseite des Fasses ist Aktivkohle, und Aktivkohle bindet Stoffe aus dem jungen Whisky, darunter Schwefelverbindungen, die unangenehm oder gummiartig riechen. In Beverages heißt es so: Die Aktivkohle wirkt als Katalysator bei der Entfernung unerwünschter Verbindungen, insbesondere von Schwefelverbindungen. Die Untersuchung in Foods nennt dasselbe und fügt hinzu, dass die Kohleschicht Verunreinigungen aus dem Destillat entfernen kann, dass diese Wirkung in jener Untersuchung aber nicht selbst gemessen wurde. Ein angekohltes Fass tut also zwei Dinge, die einander zu widersprechen scheinen: Es gibt Stoffe aus dem erhitzten Holz ab und entzieht der Flüssigkeit zugleich Stoffe. In Foods wird diese filternde Rolle als weiterer Forschung wert bezeichnet.

Char-Stufen geben in aufsteigender Reihe an, wie tief das Holz ausgebrannt wurde; eine höhere Zahl steht für eine längere Brenndauer und eine dickere Kohleschicht. In der Studie in Foods wurde mit fünf Stufen gearbeitet, von null für nicht ausgebrannt bis vier für stark ausgebrannt, wobei die höheren Zahlen für tieferes Ausbrennen stehen. Eine Zahl auf einem Etikett oder in einer Produktbeschreibung sagt damit etwas über die Behandlung des Fasses aus, nicht über den Geschmack der Flasche. Mehr Ausbrennen bringt auch nicht automatisch mehr Aroma. Bei stark getoastetem chinesischem Eichenholz nahm in derselben Studie die Menge flüchtiger Stoffe bei den höchsten Brennstufen sogar ab. Wer wissen möchte, was eine Char-Stufe in der Flasche bewirkt, kommt mit Probieren weiter als mit der Zahl.

Toasted op een etiket wijst op een vat dat alleen is opgewarmd, charred op een vat met een gebrande koollaag, en re-charred op een gebruikt vat dat opnieuw gebrand is. Geen van die drie termen is in de Schotse regels of in de EU-verordening vastgelegd, dus de bottelaar bepaalt zelf hoe hij ze gebruikt. Bij een Amerikaanse bourbon voegt charred niets toe, want gebrande nieuwe eik is daar de wettelijke norm. Bij een Schotse whisky is de term wel informatie, omdat de Schotse regels ook ongebrande eikenhouten vaten toestaan. In de winkel aan de Brink in Bathmen staan 3.912 whisky’s. Daarvan hebben 731 flessen de vatsoort in de naam, van 216 merken uit 21 landen, met alcoholpercentages van 40 tot 73,7 procent. Staat er een term op een fles die u niet kent, vraag het dan aan de toonbank. Verkoop van alcohol aan personen onder de 18 jaar is niet toegestaan, NIX18.