Warum schmeckt ein Wodka anders als der andere?

Wodka darf bis höchstens 8 Gramm Zuckerprodukte pro Liter gesüßt werden, ausgedrückt als Invertzucker.

Die Verordnung nennt das Abrunden des Geschmacks. Acht Gramm pro Liter sind wenig im Vergleich zu einem Likör, aber genug, um den Abgang weicher zu machen. Die Angabe auf dem Etikett ist nicht verpflichtend.

Bei der Destillation werden die Merkmale des Rohstoffs und die Nebenprodukte der Gärung selektiv abgeschwächt.

So steht es in Kategorie 15 von Anhang I der Verordnung (EU) 2019/787. Je weiter ein Hersteller diesen Schritt treibt, desto neutraler wird das Destillat. Die Verordnung erlaubt daneben eine zusätzliche Destillation und die Behandlung mit geeigneten Hilfsstoffen. Während der eine bei einer leichten Hand aufhört, geht der andere weiter, bis von dem Rohstoff fast nichts mehr übrig ist.

Bei Wodka darf der Methanolgehalt höchstens 10 Gramm pro Hektoliter Alkohol zu 100 Prozent betragen.

Für Ethylalkohol aus landwirtschaftlichen Erzeugnissen im Allgemeinen liegt diese Grenze bei 30 Gramm. Die strengere Anforderung passt zum Charakter der Kategorie: ein Getränk, in dem die Spuren von Rohstoff und Gärung bewusst zurückgedrängt sind. Es ist ein Höchstwert, kein Zielwert; wie viel tatsächlich enthalten ist, unterscheidet sich je nach Hersteller.

Die Vorschriften erlauben eine zusätzliche Destillation und eine Behandlung mit geeigneten Hilfsstoffen, darunter Aktivkohle.

Das Filtern über Kohle entfernt Stoffe, die nach dem Destillieren noch im Getränk enthalten sind. Der eine Hersteller filtert einmal, der andere mehrmals oder über anderes Material. Die Verordnung stellt keine Anforderungen an die Anzahl der Filterschritte, daher ist diese Zahl auf einer Flasche kein gesetzliches Maß.

Es dürfen nur natürliche Aromastoffe oder aromatisierende Zubereitungen zugesetzt werden, die im Destillat des vergorenen Rohstoffs enthalten sind.

Damit bleibt wenig Spielraum für Aromen. Wodka mit deutlichem Geschmack nach Zitrone, Karamell oder Pfeffer fällt unter aromatisierten Wodka, eine eigene Gruppe mit eigener Bezeichnung. Im Regal stehen sie oft nebeneinander, aber die Regeln unterscheiden sich.

In einer Studie mit 45 Proben Rohspiritus ließen sich Roggen, Weizen, Mais, Kartoffel und Sorghum an ihren flüchtigen Stoffen unterscheiden.

Die Studie untersuchte Spiritus vor der Rektifikation mittels zweidimensionaler Gaschromatographie und Massenspektrometrie. Alle Proben wurden korrekt eingeordnet. Wie viel von diesem Unterschied in der Flasche übrig bleibt, hängt davon ab, wie weit Rektifikation und Filterung getrieben wurden.