Perché una vodka ha un sapore diverso da un’altra?

La vodka può essere zuccherata fino a un massimo di 8 grammi di prodotti zuccherini per litro, espressi come zucchero invertito.

Il regolamento lo chiama arrotondamento del gusto. Otto grammi per litro sono pochi rispetto a un liquore, ma bastano per rendere più morbido il finale. L’indicazione in etichetta non è obbligatoria.

Durante la distillazione, le caratteristiche della materia prima e i sottoprodotti della fermentazione vengono attenuati in modo selettivo.

Così è previsto dalla categoria 15 dell'allegato I del Regolamento (UE) 2019/787. Più un produttore spinge avanti quel passaggio, più il distillato diventa neutro. Il regolamento consente inoltre una distillazione supplementare e il trattamento con coadiuvanti idonei. Dove uno si ferma a una mano leggera, un altro prosegue finché della materia prima non resta quasi nulla.

Per la vodka il tenore di metanolo può essere al massimo di 10 grammi per ettolitro di alcol al 100 per cento.

Per l'alcol etilico di origine agricola in generale, questo limite è di 30 grammi. Il requisito più severo si addice al carattere della categoria: una bevanda in cui le tracce della materia prima e della fermentazione sono state volutamente ridotte. È un limite massimo, non un valore obiettivo; quanto ce n'è davvero varia da produttore a produttore.

Le norme consentono una distillazione supplementare e il trattamento con coadiuvanti idonei, tra cui il carbone attivo.

La filtrazione su carbone elimina sostanze che dopo la distillazione sono ancora presenti nella bevanda. Un produttore filtra una volta, un altro più volte o su altro materiale. Il regolamento non pone requisiti sul numero di passaggi di filtrazione, perciò quel numero su una bottiglia non è una misura legale.

Possono essere aggiunti solo aromi naturali o preparazioni aromatizzanti presenti nel distillato della materia prima fermentata.

Così lo spazio per gli aromi è ridotto. La vodka con un gusto chiaro di limone, caramello o pepe rientra nella vodka aromatizzata, un gruppo a sé con una propria denominazione. Sullo scaffale stanno spesso una accanto all’altra, ma le regole sono diverse.

In uno studio su 45 campioni di spirito grezzo, segale, frumento, mais, patata e sorgo si distinguevano per le loro sostanze volatili.

Lo studio ha esaminato l'alcol prima della rettifica, con gascromatografia bidimensionale e spettrometria di massa. Tutti i campioni sono stati classificati correttamente. Quanta parte di questa differenza resti in bottiglia dipende da quanto si siano spinte la rettifica e la filtrazione.