¿Por qué un vodka sabe distinto de otro?

El vodka puede edulcorarse hasta un máximo de 8 gramos de productos azucarados por litro, expresados como azúcar invertido.

El reglamento lo llama redondear el sabor. Ocho gramos por litro es poco comparado con un licor, pero suficiente para suavizar el final de boca. La mención en la etiqueta no es obligatoria.

Durante la destilación, las características de la materia prima y los subproductos de la fermentación se atenúan de forma selectiva.

Así figura en la categoría 15 del anexo I del Reglamento (UE) 2019/787. Cuanto más lejos lleva un productor ese paso, más neutro se vuelve el destilado. El reglamento permite además una destilación adicional y el tratamiento con coadyuvantes adecuados. Donde uno se detiene en una mano ligera, otro sigue hasta que casi no queda nada de la materia prima.

En el vodka, el contenido de metanol puede ser como máximo de 10 gramos por hectolitro de alcohol de 100 por ciento.

Para el alcohol etílico de origen agrícola en general, ese límite es de 30 gramos. La exigencia más estricta encaja con el carácter de la categoría: una bebida en la que las huellas de la materia prima y de la fermentación se han reducido deliberadamente. Es un límite máximo, no un valor objetivo; la cantidad que realmente contiene varía según el productor.

Las normas permiten una destilación adicional y el tratamiento con coadyuvantes adecuados, entre ellos el carbón activo.

El filtrado sobre carbón elimina sustancias que siguen en la bebida después de destilar. Un productor filtra una vez, otro varias veces o sobre otro material. El reglamento no impone requisitos sobre el número de pasos de filtrado, por lo que esa cifra en una botella no es una medida legal.

Solo pueden añadirse aromas naturales o preparados aromatizantes presentes en el destilado de la materia prima fermentada.

Con ello queda poco espacio para los aromatizantes. El vodka con un sabor claro a limón, caramelo o pimienta entra en la categoría de vodka aromatizado, un grupo aparte con su propia denominación. En la estantería suelen estar uno junto al otro, pero las normas son distintas.

En un estudio con 45 muestras de alcohol bruto, el centeno, el trigo, el maíz, la patata y el sorgo se podían distinguir por sus compuestos volátiles.

El estudio analizó el alcohol antes de la rectificación, mediante cromatografía de gases bidimensional y espectrometría de masas. Todas las muestras se clasificaron correctamente. La parte de esa diferencia que queda en la botella depende de hasta qué punto se hayan llevado la rectificación y el filtrado.