Warum wird Wodka über Holzkohle gefiltert?

Wodka wird über Holzkohle gefiltert, um Geschmacks- und Geruchsstoffe aus dem Destillat zu entfernen, sodass ein möglichst neutrales Getränk übrig bleibt.

Bei den meisten anderen Spirituosen ist das Ziel das Gegenteil. Ein Whisky oder ein Cognac soll Charakter aus dem Rohstoff und aus dem Fass haben. Wodka ist die Kategorie, in der Neutralität das Ziel ist: Die Verordnung (EU) 2019/787 schreibt vor, dass der Alkohol so destilliert oder rektifiziert wird, dass die organoleptischen Merkmale der verwendeten Rohstoffe und die Nebenprodukte der Gärung selektiv verringert werden. Die Filtration über Aktivkohle ist der letzte Schritt in dieselbe Richtung.

Bei diesem Schritt kommt nichts hinzu. Es wird ausschließlich etwas entfernt, und genau deshalb gehört die Technik zu Wodka und nicht zu einem gereiften Whisky.

Aktivkohle bindet vor allem höhere Alkohole, Aldehyde und Ester, die flüchtigen Nebenprodukte der Gärung, die in einem neutralen Destillat als scharf oder lösungsmittelartig auffallen.

Untersuchungen an landwirtschaftlichen Destillaten zeigen, wie gezielt das geschieht. In einer Studie in Food Additives and Contaminants (2017) führte ein Gramm Aktivkohle pro hundert Milliliter Destillat mit 50 Volumenprozent bei einer Kontaktzeit von einer Stunde zur stärksten Senkung der Gehalte an Aldehyden, Alkoholen und Estern. Nicht alles lässt sich gleich gut binden: Acetaldehyd und Methanol zeigten sogar den geringsten Adsorptionsgrad.

Der Gesetzgeber arbeitet mit denselben Stoffen. Für Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs gelten Höchstwerte von 0,5 Gramm höheren Alkoholen, 0,5 Gramm Acetaldehyd und 1,3 Gramm Ethylacetat pro Hektoliter Alkohol von 100 Volumenprozent.

Aktivkohle wirkt durch Adsorption: Moleküle aus der Flüssigkeit bleiben an der inneren Oberfläche der Kohle haften, die pro Gramm Hunderte von Quadratmetern groß ist.

Kohle wird mit Dampf oder auf chemischem Weg aktiviert, wodurch ein feines Netz aus Poren entsteht. Ein technischer Bericht für das amerikanische National Organic Program nennt für Aktivkohle in Lebensmittelqualität eine Oberfläche von 300 bis 2.000 Quadratmetern pro Gramm, mit Ausreißern bis 5.000. Wie viel gebunden wird, hängt von der Art der Kohle, vom Stoff selbst sowie von Konzentration, Temperatur und Kontaktzeit ab.

Dadurch zählt in der Praxis nicht nur, wie oft gefiltert wird, sondern vor allem, wie langsam die Flüssigkeit durch die Kohlesäule läuft.

Die Verordnung (EU) 2019/787 bestimmt, dass Wodka mindestens 37,5 Volumenprozent Alkohol enthält und dass eine Behandlung mit Aktivkohle erlaubt ist, um dem Getränk besondere organoleptische Eigenschaften zu verleihen.

Der Rohstoff ist Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs aus Kartoffeln, aus Getreide, aus beidem oder aus anderen landwirtschaftlichen Rohstoffen. Dieser Alkohol selbst hat einen Mindestalkoholgehalt von 96,0 Prozent. Für Wodka gilt außerdem eine strengere Methanolgrenze als für Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs im Allgemeinen: höchstens 10 Gramm pro Hektoliter Alkohol zu 100 Volumenprozent, gegenüber 30 Gramm für den Alkohol selbst.

Aromen dürfen nur als natürliche Stoffe zugesetzt werden, die im Destillat der vergorenen Rohstoffe vorkommen, und ohne dass ein dominierender Geschmack entsteht. Stammt der Wodka nicht ausschließlich aus Kartoffeln oder Getreide, muss auf dem Etikett der Hinweis „hergestellt aus …“ stehen, ergänzt um den verwendeten Rohstoff.

„Mehrfach gefiltert“ ist keine gesetzlich definierte Bezeichnung; das europäische Recht stellt keine Anforderungen an die Zahl der Filterdurchgänge und verbindet damit kein Qualitätsurteil.

Technisch ist die Richtung durchaus vorhersehbar. Je öfter und je langsamer über Aktivkohle gefiltert wird, desto mehr flüchtige Nebenprodukte werden gebunden und desto neutraler wird das Ergebnis. Die Kehrseite ist, dass auch der letzte Rest Charakter des Rohstoffs verschwindet. Wer einen Wodka sucht, in dem Kartoffel oder Roggen noch erkennbar sind, landet also nicht von selbst bei der Flasche mit der höchsten Zahl an Filterdurchgängen auf dem Etikett.

’t Bockje heeft 247 verschillende wodka’s op voorraad in de winkel aan de Brink in Bathmen, waarvan 71 ongearomatiseerd en 43 gearomatiseerd, uit twaalf landen, met Polen (66 flessen) als grootste herkomstland. Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18.