Recomendaciones
Tostada de anchoas con Jonge Wees Amsterdamsche Graanjenever
En la fuente hay rebanadas de baguette tostadas en aceite de anchoa, untadas generosamente con mantequilla montada en la que se han incorporado chalota lentamente dorada y anchoa finamente picada, con un filete de anchoa entero sobre cada rebanada. Enfrente, un graanjenever joven de Ámsterdam elaborado sobre cuatro vinos de malta seleccionados, lo bastante suave para estar a la altura de la mantequilla salada.
De la estantería
La botella
Jonge Wees Amsterdamsche Graanjenever es un jenever de grano de Ámsterdam de la casa Van Wees. Es un jenever de grano joven de 35% vol en una botella de 50 cl, elaborado con cuatro vinos de malta distintos, seleccionados especialmente; la descripción no indica una proporción exacta de vino de malta. La descripción lo califica de suave y fácil de beber. Para el jenever joven, la ley exige al menos 35% vol y al menos 1,5% de alcohol procedente de vino de malta, y en la práctica como máximo 15% de vino de malta; la crianza en madera no forma parte de este estilo.
La combinación
Por qué combinan
La mantequilla de anchoa y chalota es decididamente salada para una tabla de aperitivos: 190 gramos de filetes de anchoa y diez minutos de chalota dorada en 200 gramos de mantequilla, y por encima un filete entero por rebanada. Esa sal pide algo que se la lleve y no algo que se apile encima. Un korenwijn o un jenever muy viejo aporta cereal dulce y barrica, y lo dulce junto a la anchoa hace la sal más aguda que suave. Este jenever joven de cereal hace justo lo contrario: es seco y suave, sus cuatro vinos de malta dan justo la redondez de cereal necesaria para seguir el pan tostado, y el alcohol frío disuelve la grasa de la mantequilla. El enebro se coloca junto a la chalota dorada, que ya se ha vuelto dulzona y caramelizada. Así la anchoa sigue salada y la boca limpia.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 25 minutos, más 8 minutos en el horno
- Tipo aperitivo
Lo que necesita
- 200 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 190 g de filetes de anchoa en aceite de oliva
- 1 barra de pan blanco fresco
- 2 chalotas
Cómo prepararlo
- Precaliente el horno a 200 °C y deje que la mantequilla alcance la temperatura ambiente.
- Escurra las anchoas y recoja el aceite. Corte los extremos de la baguette y córtela en diagonal en 20 rebanadas.
- Unte las rebanadas con 3 cucharadas de aceite de anchoas y tuéstelas unos 8 minutos en el horno.
- Mientras tanto, pique fino las chalotas. Reserve 20 filetes de anchoa para la guarnición y pique fino el resto.
- Caliente el aceite de anchoa restante en una sartén y sofría la chalota de 10 a 12 minutos a fuego medio hasta que empiece a dorarse. Añada la anchoa picada y sofría 3 o 4 minutos más.
- Bata la mantequilla blanda durante 5 minutos con una batidora de mano hasta que quede esponjosa, incorpore con una espátula la mezcla de chalota y anchoa y bata 1 minuto más.
- Unte el pan tostado con la mantequilla, ponga un filete de anchoa entero sobre cada rebanada y añada pimienta.
En la copa
Servir
Sirva esta genever joven de cereal helada, directamente del congelador, en una copa tulipa pequeña o un vaso de chupito, llena hasta el borde. Con un bocado tan salado, el frío es la única opción acertada: la genever limpia la sal y la grasa de un solo movimiento. A temperatura ambiente el alcohol refuerza la sal en lugar de quitarla. Vuelva a poner la botella en el frío entre una ronda y otra.
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