Consigli
Toast alle acciughe con Jonge Wees Amsterdamsche Graanjenever
Sul piatto ci sono fette di baguette tostate nell’olio di acciughe, spalmate generosamente con burro montato in cui sono stati incorporati scalogno lentamente rosolato e acciughe tritate finemente, con un filetto di acciuga intero su ogni fetta. Di fronte, un graanjenever giovane di Amsterdam su quattro vini di malto selezionati, abbastanza morbido da reggere il confronto con il burro salato.
Dallo scaffale
La bottiglia
Jonge Wees Amsterdamsche Graanjenever è un jenever di cereali di Amsterdam della casa Van Wees. È un jenever di cereali giovane da 35% vol in una bottiglia da 50 cl, ottenuto da quattro diversi vini di malto selezionati appositamente; la descrizione non indica una quota precisa di vino di malto. La descrizione lo definisce morbido e di facile beva. Per il jenever giovane la legge prevede almeno 35% vol e almeno 1,5% di alcol da vino di malto, con in pratica al massimo 15% di vino di malto; l’affinamento in legno non fa parte di questo stile.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Il burro di acciughe e scalogno è decisamente salato per un tagliere da aperitivo: 190 grammi di filetti di acciuga e dieci minuti di scalogno dorato in 200 grammi di burro, e sopra ancora un filetto intero per fetta. Quel sale vuole qualcosa che lo tolga, non qualcosa che gli si sommi. Un korenwijn o un jenever molto vecchio porta cereale dolce e botte, e il dolce accanto all'acciuga rende il sale più aspro che morbido. Questo jenever giovane di cereali fa esattamente il contrario: è secco e morbido, i suoi quattro vini di malto danno giusto abbastanza rotondità di cereale per seguire il pane tostato, e l'alcol freddo scioglie il grasso del burro. Il ginepro si affianca allo scalogno dorato, già diventato dolciastro e caramellato. Così l'acciuga resta salata e la bocca pulita.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 25 minuti, più 8 minuti in forno
- Tipo stuzzichino per l'aperitivo
Cosa serve
- 200 g di burro non salato a temperatura ambiente
- 190 g di filetti di acciughe in olio d'oliva
- 1 baguette di pane bianco fresco
- 2 scalogni
Come prepararlo
- Preriscaldi il forno a 200 °C e lasci il burro tornare a temperatura ambiente.
- Scoli le acciughe e raccolga l'olio. Tagli le estremità della baguette e la tagli in diagonale in 20 fette.
- Spennelli le fette con 3 cucchiai di olio di acciughe e le tosti per circa 8 minuti in forno.
- Nel frattempo tritì finemente gli scalogni. Metta da parte 20 filetti di acciuga per la guarnizione e trituì il resto finemente.
- Scaldi l’olio di acciuga rimasto in una padella e rosoli lo scalogno per 10-12 minuti a fuoco medio finché inizia a dorarsi. Aggiunga le acciughe tritate e rosoli per altri 3-4 minuti.
- Monti il burro morbido per 5 minuti con le fruste elettriche fino a renderlo spumoso, incorpori con una spatola il composto di scalogno e acciughe e monti ancora per 1 minuto.
- Spalmi il toast con il burro, metta su ogni fetta un filetto di acciuga intero e aggiunga del pepe.
Nel bicchiere
Servizio
Versi questo genever giovane di cereali ghiacciato, direttamente dal congelatore, in un piccolo bicchiere a tulipano o in un bicchierino, riempito fino all'orlo. Con un boccone così salato il freddo è l'unica scelta giusta: il genever porta via il sale e il grasso in un solo gesto. A temperatura ambiente l'alcol rafforza il sale invece di toglierlo. Rimetta la bottiglia al fresco tra un giro e l'altro.
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