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Tarta de manzana con Bols Corenwijn 10 jaar Gerijpte Genever
En el plato hay una porción de tarta de manzana clásica con manzanas goudrenet, canela y pasas, en una masa de mantequilla y azúcar moreno. Frente a ella, un korenwijn que ha pasado diez años en roble y se ha llevado de él fruta seca, cítricos y profundas notas de madera.
De la estantería
La botella
Bols Corenwijn 10 jaar Gerijpte Genever procede de Lucas Bols, en Ámsterdam, una casa que se remonta a 1575. Es un korenwijn de 38% vol en una botella de gres de 70 cl. Legalmente, el korenwijn es una genever cuyo componente alcohólico procede al menos en un 51% de vino de malta, con un mínimo de 38% vol y un máximo de 20 gramos de azúcar por litro. En Bols, el vino de malta se elabora a partes iguales con trigo, centeno y maíz, con una pequeña cantidad de cebada malteada, se destila tres veces, y la mezcla final envejece diez años en barricas nuevas y usadas de roble francés del Limousin.
La combinación
Por qué combinan
La tarta de manzana tiene tres ejes de sabor: la acidez de la manzana goudrenet, el caramelo del azúcar moreno y la mantequilla dorada, y la cálida especia de la canela con la pasa al lado. Un korenwijn aporta justo esos dos últimos tras diez años de roble, porque la crianza en barrica convierte el vino de malta en fruta seca, vainilla y madera. Eso no es un contraste sino una prolongación: la pasa de la tarta y la fruta seca de la copa se funden entre sí, y las notas de madera recogen la canela. A la vez hay suficiente alcohol y suficiente madera para atravesar la mantequilla de la masa, de modo que la tarta no se queda pegajosa. La acidez de la goudrenet hace el trabajo del otro lado y evita que el korenwijn se vuelva almibarado. Peso contra peso, pues: una tarta contundente y una ginebra holandesa con 51% de vino de malta o más, ninguna de las cuales desaparece bajo la otra.
En la mesa
El plato
- Para 12 personas
- Listo en 45 minutos de preparación, 1 hora de reposo y 65 minutos en el horno
- Tipo postre
Lo que necesita
- 250 g de mantequilla fría sin sal, en dados
- 1 huevo
- 350 g de harina de trigo
- 225 g de azúcar moreno claro
- 8 g de azúcar avainillado
- 1 cucharadita de levadura química
- media cucharadita de sal
- 80 g de pasas
- medio limón ecológico
- 1,2 kg de manzanas reineta
- 2 cucharaditas de canela molida
- 2 cucharadas de pan rallado
- un molde desmontable de 24 cm, engrasado
Cómo prepararlo
- Bata el huevo y reserve la mitad en la nevera. Ponga la otra mitad en un bol con la harina, 175 g del azúcar blanquilla, el azúcar avainillado, la levadura en polvo, la sal y la mantequilla fría. Amase hasta obtener una masa compacta sin trabajarla mucho. Aplane la masa, envuélvala y déjela en la nevera al menos 1 hora.
- Remoje las pasas 15 minutos en agua caliente. Ralle la cáscara del limón y exprímalo. Pele las manzanas, quíteles el corazón y córtelas en gajos finos. Mezcle la manzana con la canela, el resto del azúcar moreno, la ralladura de limón y el zumo de limón. Deje escurrir un momento e incorpore las pasas.
- Precaliente el horno a 175 °C y ponga un círculo de papel de horno en el fondo del molde desmontable. Estire tres cuartas partes de la masa hasta 4 mm y forre con ella el molde, base y borde.
- Espolvoree el pan rallado de manera uniforme sobre la base y distribuya encima el relleno de manzana. Presione ligeramente el relleno.
- Estire la masa restante hasta 4 mm, corte tiras de 2 cm y colóquelas en cruz sobre el relleno. Pinte las tiras con el huevo reservado. Hornee la tarta unos 65 minutos hasta que esté dorada; cúbrala con papel de aluminio a mitad de cocción si se dora demasiado rápido. Deje que la tarta se enfríe por completo antes de retirar el molde.
En la copa
Servir
Sirva Bols Corenwijn a temperatura ambiente en una copa tulipán, llena hasta el borde. La ginebra holandesa añeja y el korenwijn no se enfrían; el frío cierra precisamente las notas de fruta seca y madera de las que vive esta botella. No ponga la botella de gres en la nevera y deje reposar la copa un minuto después de servir antes de dar el primer sorbo.
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