Consigli
Torta di mele con Bols Corenwijn 10 jaar Gerijpte Genever
Nel piatto c'è una fetta di classica torta di mele con mele goudrenet, cannella e uvetta, in una pasta di burro e zucchero di canna. Di fronte, un korenwijn che ha trascorso dieci anni su rovere e ne ha ricavato frutta secca, agrumi e profonde note di legno.
Dallo scaffale
La bottiglia
Bols Corenwijn 10 jaar Gerijpte Genever proviene da Lucas Bols ad Amsterdam, una casa che risale al 1575. È un korenwijn da 38% vol in una bottiglia di gres da 70 cl. Per legge il korenwijn è un genever la cui componente alcolica è costituita per almeno il 51% da vino di malto, con almeno 38% vol e al massimo 20 grammi di zucchero per litro. Da Bols il vino di malto è fatto con parti uguali di frumento, segale e mais con una piccola quantità di orzo maltato, distillato tre volte, e la miscela finale matura dieci anni in botti nuove e usate di rovere francese del Limousin.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
La torta di mele ha tre assi di sapore: l'acidità della mela goudrenet, il caramello dello zucchero di canna e del burro rosolato, e la calda speziatura della cannella con l'uvetta accanto. Un korenwijn porta esattamente questi ultimi due da dieci anni di rovere, perché l'affinamento in botte trasforma il vino di malto in frutta secca, vaniglia e legno. Non è un contrasto ma un prolungamento: l'uvetta nella torta e la frutta secca nel bicchiere si fondono l'una nell'altra, e le note di legno riprendono la cannella. Allo stesso tempo ci sono abbastanza alcol e abbastanza legno da spezzare il burro dell'impasto, così la torta non resta appiccicosa. L'acidità della goudrenet fa il lavoro dall'altra parte e impedisce al korenwijn di diventare sciropposo. Peso contro peso, dunque: una torta sostanziosa e un jenever con il 51% di vino di malto o più, nessuno dei due scompare sotto l'altro.
A tavola
Il piatto
- Per 12 persone
- Pronto in 45 minuti di preparazione, 1 ora di riposo e 65 minuti in forno
- Tipo dessert
Cosa serve
- 250 g di burro freddo non salato, a cubetti
- 1 uovo
- 350 g di farina di frumento
- 225 g di zucchero di canna chiaro
- 8 g di zucchero vanigliato
- 1 cucchiaino di lievito in polvere
- mezzo cucchiaino di sale
- 80 g di uvetta
- mezzo limone biologico
- 1,2 kg di mele renetta dorata
- 2 cucchiaini di cannella in polvere
- 2 cucchiai di pangrattato
- una tortiera a cerniera da 24 cm, imburrata
Come prepararlo
- Sbatta l'uovo e ne metta da parte metà in frigorifero. Metta l'altra metà in una ciotola con la farina, 175 g dello zucchero semolato, lo zucchero vanigliato, il lievito in polvere, il sale e il burro freddo. Impasti fino a ottenere un composto compatto senza lavorarlo a lungo. Appiattisca l'impasto, lo avvolga e lo metta in frigorifero per almeno 1 ora.
- Metta a bagno l’uvetta per 15 minuti in acqua calda. Grattugi la scorza del limone e lo spremi. Sbucci le mele, tolga i torsoli e le tagli a spicchi sottili. Mescoli la mela con la cannella, il restante zucchero di canna, la scorza di limone e il succo di limone. Lasci scolare un momento e incorpori l’uvetta.
- Preriscaldi il forno a 175 °C e metta un cerchio di carta da forno sul fondo dello stampo a cerniera. Stenda tre quarti della pasta a 4 mm e rivesta lo stampo, fondo e bordo.
- Distribuisca il pangrattato in modo uniforme sul fondo e vi stenda sopra il ripieno di mele. Prema leggermente il ripieno.
- Stenda la pasta rimasta fino a 4 mm, ne ricavi strisce di 2 cm e le disponga a croce sul ripieno. Spennelli le strisce con l'uovo messo da parte. Cuocia la torta per circa 65 minuti fino a doratura; a metà cottura la copra con carta di alluminio se si colora troppo in fretta. Lasci raffreddare completamente la torta prima di togliere lo stampo.
Nel bicchiere
Servizio
Servire Bols Corenwijn a temperatura ambiente in un bicchiere a tulipano, riempito fino all'orlo. Il jenever invecchiato e il korenwijn non vanno raffreddati; il freddo chiude proprio le note di frutta secca e legno su cui si regge questa bottiglia. Non mettere la bottiglia di gres in frigorifero e lasciar riposare il bicchiere un minuto dopo aver versato, prima del primo sorso.
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