Recomendaciones
Dorada al horno con P. Rodriquez e Hijos Manzanilla
Del horno sale una dorada sobre un lecho de rodajas de patata y cebollitas confitadas, bañada con aceite caliente en el que han infusionado ajo y limón. La manzanilla le opone un vino pálido y salino, exactamente tan ligero como el pescado.
De la estantería
La botella
P. Rodriquez e Hijos Manzanilla procede de Sanlucar de Barrameda, el único lugar donde el Consejo Regulador permite la manzanilla. Nuestra propia página de la botella indica que este vino se elabora con el método centenario de criaderas y soleras y se cría tres años bajo la levadura flor. Esa flor es una capa viva de levaduras que aísla el vino del aire, lo mantiene pálido y transforma el alcohol en acetaldehído; al hacerlo consume glicerol, azúcar y ácidos, con lo que el vino resulta más seco y más agudo. El microclima de la desembocadura del Guadalquivir mantiene esa capa gruesa todo el año, y eso da a la manzanilla su carácter más ligero y salino. La botella tiene 15 por ciento de alcohol y se presenta en un litro.
La combinación
Por qué combinan
La dorada es un pescado magro y fino, con poca grasa propia y un sabor que desaparece pronto bajo un vino. Por eso el peso es aquí el primer criterio, y una manzanilla es el estilo de jerez más ligero de todos: de crianza biológica, pálida y sin azúcar residual, con 15 por ciento de alcohol, y así se coloca junto al pescado en lugar de encima. El segundo criterio es la sal: el pescado entra salado en el horno y el refrito le aporta limón; como el vino mismo es salino y totalmente seco, ambos se refuerzan en lugar de combatirse. Las investigaciones sobre las interacciones de sabor con el cloruro de sodio muestran que la acidez reduce el umbral de percepción de la sal, y eso es lo que hacen juntos el limón del refrito y la acidez del vino. Por último está la grasa del aceite en el que se frieron previamente las patatas y con el que se rocía el pescado: la acidez y el alcohol se la llevan. El Consejo menciona para la manzanilla todo lo que viene del mar.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 45 minutos
- Tipo plato principal
Lo que necesita
- 1 kg de dorada, limpia y abierta (o dos pescados más pequeños)
- 4 patatas medianas
- 20 cebollitas perla
- 2 dientes de ajo, en láminas
- el zumo de 2 limones
- 1 guindilla roja seca
- aceite de oliva virgen extra
- sal
Cómo prepararlo
- Caliente abundante aceite de oliva en una sartén. Pele las patatas, córtelas en rodajas gruesas y dórelas ligeramente sin que tomen color. Páselas a papel de cocina.
- Cueza las cebollitas francesas en aceite a fuego muy bajo unos quince minutos, casi como un confit. Retírelas de la sartén.
- Precaliente el horno a 180 grados, calor arriba y abajo, sin ventilador.
- Disponga las rodajas de patata y las cebollas como base en una fuente de horno. Coloque encima la dorada abierta, espolvóreela con sal y rocíela con aceite de oliva.
- Meta la fuente en el horno unos veinte minutos, hasta que el pescado se separe de la espina.
- En un cazo pequeño, fría las láminas de ajo con la guindilla hasta que estén doradas. Retire el cazo del fuego y añada el zumo de limón.
- Vierta este refrito caliente sobre el pescado en cuanto salga del horno y sirva de inmediato.
En la copa
Servir
Sirva esta manzanilla muy fría: de 6 a 8 grados según la página de estilo del Consejo, de 5 a 7 grados según el manual, y a ser posible desde un cubo con hielo y agua. Use un catavinos o una copa de vino blanco de unos 200 mililitros y llénela en un tercio. Una manzanilla abierta dura poco, aproximadamente una semana en la nevera con la botella cerrada. Esta botella es de un litro, así que sírvala en una mesa donde también se vacíe.
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