Recommandations
Daurade au four avec P. Rodriquez e Hijos Manzanilla
Du four sort une daurade sur un lit de rondelles de pommes de terre et d'oignons grelots confits, nappée d'huile chaude où ont infusé ail et citron. La manzanilla lui oppose un vin pâle et salin, exactement aussi léger que le poisson.
Du rayon
La bouteille
P. Rodriquez e Hijos Manzanilla vient de Sanlucar de Barrameda, le seul endroit où le Consejo Regulador autorise la manzanilla. Notre propre page de bouteille indique que ce vin est élaboré selon la méthode séculaire des criaderas et soleras et vieillit trois ans sous la levure flor. Cette flor est une couche vivante de levures qui isole le vin de l'air, le garde pâle et transforme l'alcool en acétaldéhyde ; ce faisant, elle consomme glycérol, sucre et acides, ce qui rend le vin plus sec et plus vif. Le microclimat à l'embouchure du Guadalquivir maintient cette couche épaisse toute l'année, et cela donne à la manzanilla son caractère plus léger et plus salin. La bouteille titre 15 pour cent d'alcool et se présente en un litre.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
La dorade est un poisson maigre et délicat, avec peu de gras propre et une saveur qui disparaît vite sous un vin. C'est pourquoi le poids est ici le premier critère, et une manzanilla est le plus léger de tous les styles de xérès : à vieillissement biologique, pâle et sans sucre résiduel, à 15 pour cent d'alcool, elle se place ainsi à côté du poisson plutôt qu'au-dessus. Le deuxième critère est le sel : le poisson passe salé au four et le refrito y ajoute du citron ; comme le vin lui-même est salin et très sec, les deux se renforcent au lieu de se combattre. Les recherches sur les interactions gustatives avec le chlorure de sodium montrent que l'acidité abaisse le seuil de perception du sel, et c'est ce que font ensemble le citron du refrito et l'acidité du vin. Reste enfin la matière grasse de l'huile dans laquelle les pommes de terre ont été précuites et dont le poisson est arrosé : elle est emportée par l'acidité et l'alcool. Le Consejo cite, pour la manzanilla, tout ce qui vient de la mer.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 45 minutes
- Type plat principal
Ce qu'il vous faut
- 1 kg de dorade, nettoyée et ouverte (ou deux poissons plus petits)
- 4 pommes de terre moyennes
- 20 oignons grelots
- 2 gousses d’ail, émincées
- le jus de 2 citrons
- 1 petit piment rouge séché
- huile d’olive extra vierge
- sel
Comment le préparer
- Faites chauffer beaucoup d'huile d'olive dans une poêle. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en tranches épaisses et faites-les revenir légèrement sans les colorer. Déposez-les sur du papier absorbant.
- Faites cuire les oignons grelots dans l'huile à très feu doux pendant environ quinze minutes, presque comme un confit. Retirez-les de la poêle.
- Préchauffez le four à 180 degrés, chaleur haute et basse, sans ventilation.
- Disposez les rondelles de pommes de terre et les oignons au fond d’un plat à four. Posez dessus la dorade ouverte, saupoudrez-la de sel et arrosez-la d’huile d’olive.
- Mettez le plat au four environ vingt minutes, jusqu'à ce que le poisson se détache de l'arête.
- Dans une petite casserole, faites dorer les tranches d'ail avec le piment. Retirez la casserole du feu et versez le jus de citron.
- Versez ce refrito brûlant sur le poisson dès sa sortie du four et servez aussitôt.
Dans le verre
Service
Servez cette manzanilla très fraîche : 6 à 8 degrés selon la page de style du Consejo, 5 à 7 degrés selon le manuel, et de préférence depuis un seau d'eau glacée. Utilisez un catavinos ou un verre à vin blanc d'environ 200 millilitres et remplissez-le au tiers. Une manzanilla ouverte se garde peu de temps, environ une semaine au réfrigérateur, bouteille fermée. Cette bouteille contient un litre : servez-la donc à une table où elle sera aussi vidée.
Tout sur P. Rodriquez e Hijos ManzanillaRetour aux recommandations de ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18