Consigli
Orata al forno con P. Rodriquez e Hijos Manzanilla
Dal forno esce un'orata su un letto di patate a fette e cipolline confit, irrorata con olio caldo in cui sono stati in infusione aglio e limone. La manzanilla le contrappone un vino pallido e sapido, leggero esattamente quanto il pesce.
Dallo scaffale
La bottiglia
P. Rodriquez e Hijos Manzanilla proviene da Sanlucar de Barrameda, l'unico luogo in cui il Consejo Regulador consente la manzanilla. La nostra pagina della bottiglia riporta che questo vino è prodotto con il metodo secolare di criaderas e soleras e matura tre anni sotto il lievito flor. Quella flor è uno strato vivo di lieviti che isola il vino dall'aria, lo mantiene pallido e trasforma l'alcol in acetaldeide; così facendo consuma glicerolo, zucchero e acidi, rendendo il vino più secco e più vivace. Il microclima alla foce del Guadalquivir mantiene questo strato spesso tutto l'anno, e ciò dà alla manzanilla il suo carattere più leggero e più salino. La bottiglia ha il 15 per cento di alcol e si presenta in un litro.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
L'orata è un pesce magro e delicato, con poco grasso proprio e un sapore che scompare presto sotto un vino. Per questo il peso è qui il primo criterio, e una manzanilla è lo stile di sherry più leggero di tutti: a invecchiamento biologico, pallida e senza zucchero residuo, con il 15 percento di alcol, e così si affianca al pesce invece di sovrastarlo. Il secondo criterio è il sale: il pesce va in forno salato e il refrito vi aggiunge limone; poiché il vino stesso è sapido e secchissimo, i due si rafforzano invece di contrastarsi. Le ricerche sulle interazioni gustative con il cloruro di sodio mostrano che l'acidità abbassa la soglia di percezione del sale, ed è ciò che fanno insieme il limone nel refrito e l'acidità nel vino. Infine c'è il grasso dell'olio in cui le patate sono state precotte e con cui il pesce viene irrorato: viene portato via dall'acidità e dall'alcol. Il Consejo cita per la manzanilla tutto ciò che viene dal mare.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 45 minuti
- Tipo piatto principale
Cosa serve
- 1 kg di orata, pulita e aperta (o due pesci più piccoli)
- 4 patate medie
- 20 cipolline
- 2 spicchi d’aglio, a fettine
- il succo di 2 limoni
- 1 peperoncino rosso secco
- olio extravergine d’oliva
- sale
Come prepararlo
- Scaldi abbondante olio d'oliva in una padella. Sbucci le patate, le tagli a fette spesse e le rosoli leggermente senza farle colorire. Le trasferisca su carta da cucina.
- Cuocia le cipolline in olio a fuoco bassissimo per circa quindici minuti, quasi come un confit. Le tolga dalla padella.
- Preriscaldi il forno a 180 gradi, statico, senza ventola.
- Disponga le fette di patata e le cipolle come base in una teglia da forno. Adagi sopra l’orata aperta, la cosparga di sale e la irrori con olio d’oliva.
- Metta la teglia in forno per circa venti minuti, finché il pesce si stacca dalla lisca.
- In un pentolino faccia dorare le fettine d'aglio con il peperoncino. Tolga il pentolino dal fuoco e versi il succo di limone.
- Versi questo refrito caldo sul pesce non appena esce dal forno e serva subito.
Nel bicchiere
Servizio
Serva questa manzanilla molto fredda: 6-8 gradi secondo la pagina di stile del Consejo, 5-7 gradi secondo il manuale, e preferibilmente da un secchiello con ghiaccio e acqua. Usi un catavinos o un bicchiere da vino bianco da circa 200 millilitri e lo riempia per un terzo. Una manzanilla aperta si conserva poco, circa una settimana in frigorifero con la bottiglia chiusa. Questa bottiglia è da un litro, quindi la serva a una tavola dove verrà anche finita.
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