Recomendaciones · Vino y comida
Calamares fritos con Phebus Torrontés Mendoza
Anillas de calamar en una fina capa de harina, fritas hasta quedar apenas doradas, con alioli y limón. El torrontés es la uva blanca de Argentina: aromática como un jardín de flores y, aun así, seca.
De la estantería
La botella
Phebus Torrontés Mendoza procede de Mendoza, en Argentina, y está elaborado con torrontés. El vino tiene 14 por ciento de volumen y la botella contiene 75 centilitros. El color es amarillo claro; en nariz, aromas muy delicados de flores blancas, lichi y notas de lima. El sabor es elegante y está bien equilibrado.
La combinación
Por qué combinan
Los fritos piden acidez, de lo contrario la grasa se queda en la boca; la nota de lima y el sabor fresco del torrontés cumplen esa función. Pero hay más. El calamar es suave y casi neutro, y precisamente por eso puede acompañarlo un vino de mucho aroma. Donde un vino aromático estorbaría a un plato marcado, aquí complementa: el aroma floral, ligeramente exótico, da a los calamares la capa aromática que ellos mismos no tienen. El ajo del alioli encuentra en ese aroma un contrapeso en lugar de quedar aplastado.
En la mesa
El plato
- Antes 4 personas
- Listo en 35 minutos
- Tipo entrante
Lo que necesita
- 700 gramos de calamar limpio
- 150 gramos de harina
- 50 gramos de harina de maíz fina
- 250 mililitros de leche entera
- 1 litro de aceite de girasol para freír
- 150 mililitros de mayonesa
- 2 dientes de ajo
- 2 limones
- 1 cucharadita de pimentón ahumado
- 20 gramos de perejil de hoja plana
- sal y pimienta negra recién molida
Cómo prepararlo
- Corte el calamar en anillas de un centímetro y déjelo media hora en la leche. La leche vuelve el calamar más tierno y hace que la mezcla de harina se adhiera después.
- Prense el ajo y mézclelo con la mayonesa, junto con un chorrito de zumo de limón, sal y pimienta, hasta obtener un alioli. Resérvelo en frío.
- Mezcle la harina con la sémola de maíz, el pimentón y una cucharadita generosa de sal en un bol amplio.
- Caliente el aceite en una cazuela alta hasta 185 grados. Utilice un termómetro; el aceite demasiado frío deja los aros grasientos, y el demasiado caliente quema el rebozado antes de que el calamar esté hecho.
- Deje escurrir los aros, rebócelos en la mezcla de harina y sacuda el exceso de harina.
- Fríalos por tandas de un puñado durante minuto y medio, hasta que estén dorados. Con más de dos minutos el calamar se pone duro; ese es todo el arte de este plato.
- Dejar escurrir sobre papel de cocina y espolvorear enseguida con una pizca de sal.
- Pique el perejil grueso, espolvoréelo por encima y sirva con el alioli y gajos de limón.
En la copa
Servir
Sirva el vino a 9 a 11 grados en una copa de vino blanco con la copa algo más ancha, para que se libere el aroma floral. Con 14 por ciento de volumen, este vino se calienta rápido en una cocina cálida; mantenga la botella en una cubitera.
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