Recommandations · Vins et mets
Calamars frits avec Phebus Torrontés Mendoza
Anneaux de calamar dans une fine pâte de farine, frits jusqu’à être tout juste dorés, avec de l’aïoli et du citron. Le torrontés est le cépage blanc de l’Argentine : parfumé comme un jardin fleuri et pourtant sec.
Du rayon
La bouteille
Le Phebus Torrontés Mendoza vient de Mendoza, en Argentine, et est élaboré à partir de torrontés. Le vin titre 14 pour cent en volume et la bouteille contient 75 centilitres. La couleur est jaune clair ; au nez, des arômes très délicats de fleurs blanches, de litchi et des notes de citron vert. Le goût est élégant et bien équilibré.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Les fritures demandent de l'acidité, sinon la graisse reste en bouche ; la note de citron vert et la fraîcheur du torrontés remplissent ce rôle. Mais il y a plus. Le calamar est doux et presque neutre, et c'est précisément pour cela qu'un vin très aromatique peut l'accompagner. Là où un vin aromatique gênerait un plat prononcé, il complète ici : le parfum floral, légèrement exotique, donne aux calamars la couche aromatique qu'ils n'ont pas eux-mêmes. L'ail de l'aïoli y trouve un contrepoids au lieu d'être écrasé.
À table
Le plat
- Avant 4 personnes
- Prêt en 35 minutes
- Type entrée
Ce qu'il vous faut
- 700 grammes de calamars nettoyés
- 150 grammes de farine
- 50 grammes de semoule de maïs fine
- 250 millilitres de lait entier
- 1 litre d'huile de tournesol pour la friture
- 150 millilitres de mayonnaise
- 2 gousses d'ail
- 2 citrons
- 1 cuillère à café de paprika fumé en poudre
- 20 grammes de persil plat
- sel et poivre noir fraîchement moulu
Comment le préparer
- Coupez le calmar en anneaux d'un centimètre et laissez-le tremper une demi-heure dans le lait. Le lait rend le calmar plus tendre et fait en sorte que le mélange de farine adhère ensuite.
- Pressez l'ail et incorporez-le à la mayonnaise avec un filet de jus de citron, du sel et du poivre pour obtenir un aïoli. Réservez au frais.
- Mélangez la farine avec la semoule de maïs, le paprika et une bonne cuillère à café de sel dans un grand saladier.
- Chauffez l'huile dans une casserole haute jusqu'à 185 degrés. Utilisez un thermomètre ; une huile trop froide rend les anneaux gras, une huile trop chaude brûle la panure avant que le calmar soit cuit.
- Laissez égoutter les anneaux, passez-les dans le mélange de farine et secouez l'excès de farine.
- Faites-les frire par poignées pendant une minute et demie, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Plus de deux minutes et le calamar devient caoutchouteux ; c'est tout l'art de ce plat.
- Laisser égoutter sur du papier absorbant et saupoudrer aussitôt d'une pincée de sel.
- Hachez grossièrement le persil, parsemez-en le plat et servez avec l’aïoli et des quartiers de citron.
Dans le verre
Service
Servez le vin à 9 à 11 degrés dans un verre à vin blanc dont la coupe est un peu plus évasée, afin de libérer le parfum floral. À 14 pour cent en volume, ce vin se réchauffe vite dans une cuisine chaude ; gardez la bouteille dans un seau à rafraîchir.
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