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Estofado de liebre al vino tinto con Niepoort Late Bottled Vintage
En el plato hay trozos de liebre que han pasado una noche en vino tinto y después más de dos horas en horno bajo, en una salsa oscura con tomillo y clavo. Enfrente, el oporto es un late bottled vintage, cuyo tanino se suaviza con el jugo del estofado.
De la estantería
La botella
Niepoort es una casa de oporto neerlandesa-portuguesa fundada en Oporto en 1842. Este late bottled vintage procede de una sola cosecha, con uvas de cepas viejas de Cima Corgo que rinden poco por hectárea. El vino envejece de cuatro a seis años en barricas de roble y después sigue evolucionando en botella. Tiene 19,5 por ciento de alcohol y se presenta en 75 centilitros. Según el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, esa es la norma para esta categoría: un LBV envejece de cuatro a seis años en madera, en grandes toneles donde el vino evoluciona lentamente con poco oxígeno. Para el oporto de estilo ruby, el instituto indica de 12 a 16 grados.
La combinación
Por qué combinan
La liebre es una carne de caza oscura y magra con mucho tejido conectivo, y la combinación se apoya en lo que ocurre con ella en la olla. En las dos horas largas a 140 grados, el colágeno se convierte en gelatina, y esa gelatina queda sobre la lengua como una capa. El tanino se une a las proteínas de la saliva ricas en prolina y las hace aglutinarse, de modo que la saliva pierde su efecto lubricante y la boca se siente seca; Zanchi y sus colegas lo describieron. La proteína del estofado atrapa ese tanino, de modo que el LBV resulta redondo en boca. Hay además una segunda conexión: la salsa es vino tinto reducido con clavo y tomillo, y un LBV, tras años en madera, tiene un tono propio especiado y algo picante que encaja con ella. La acidez del vino en la cazuela mantiene el conjunto en pie.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 3 horas, más una noche de marinado
- Tipo plato principal
Lo que necesita
- 1 solomillo de unos 1 kg, en trozos
- 1 cebolla, en aros
- 1 zanahoria mediana, en rodajas
- 3 dientes de ajo, machacados
- 1 hoja de laurel
- 2 clavos
- 3 ramitas de tomillo
- 30 ml de coñac
- 600 ml de vino tinto
- 2 cucharadas de aceite de girasol
- 1 cucharada de mantequilla
- 1,5 cucharadas de harina
- 3 cucharadas de perejil picado
- sal y pimienta negra molida
Cómo prepararlo
- Ponga los trozos de liebre en una fuente con la cebolla, la zanahoria, el ajo, la hoja de laurel, los clavos, el tomillo, el coñac y el vino tinto. Tape y deje reposar una noche en la nevera.
- Precaliente el horno a 140 grados, o a 120 grados con ventilador.
- Deje escurrir la liebre y séquela con papel de cocina. Cuele la marinada sobre una fuente y reserve por separado el líquido, las verduras y las hierbas.
- Caliente el aceite y la mantequilla en una cazuela apta para horno a fuego medio-alto. Dore los trozos de liebre por todos lados y sazónelos con sal y pimienta.
- Incorpore las verduras y las hierbas reservadas y sofríalas unos minutos. Espolvoree todo con la harina y remueva bien.
- Vierta el líquido del adobo, remueva y lleve todo a un hervor suave. Cubra con papel de aluminio y ponga la tapa.
- Meta la cacerola en el horno de 2 a 2,5 horas.
- Ponga la liebre en una fuente, cuele la salsa por encima y deje atrás las verduras y las hierbas. Espolvoree con perejil y sirva.
En la copa
Servir
Sirva este late bottled vintage a 12 a 16 grados. Utilice una copa en forma de tulipán y no la llene más de un tercio. Deje la botella de pie unas horas y trasvásela con suavidad cuando vea sedimento en el cuello; con un LBV clarificado no es necesario. Una botella abierta de LBV se conserva bien de cuatro a cinco días según el instituto. Después déjela de pie en un lugar fresco con el corcho puesto.
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