Consigli
Stufato di lepre al vino rosso con Niepoort Late Bottled Vintage
Nel piatto ci sono pezzi di lepre che hanno passato una notte nel vino rosso e poi più di due ore in forno basso, in una salsa scura al timo e ai chiodi di garofano. Di fronte, il porto è un late bottled vintage, il cui tannino viene ammorbidito dal fondo di stufatura.
Dallo scaffale
La bottiglia
Niepoort è una casa di porto olandese-portoghese fondata a Porto nel 1842. Questo late bottled vintage proviene da una sola vendemmia, con uve di vecchie viti di Cima Corgo che rendono poco per ettaro. Il vino matura da quattro a sei anni in botti di rovere e poi prosegue in bottiglia. Ha 19,5 per cento di alcol e viene proposto in 75 centilitri. Secondo l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto questa è la regola per questa classe: un LBV matura da quattro a sei anni su legno, in grandi botti dove il vino evolve lentamente con poco ossigeno. Per il porto di stile ruby l'istituto indica da 12 a 16 gradi.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
La lepre è una selvaggina scura e magra con molto tessuto connettivo, e l’abbinamento si regge su ciò che le accade nella pentola. Nelle oltre due ore a 140 gradi il collagene si trasforma in gelatina, e quella gelatina resta sulla lingua come uno strato. Il tannino si lega alle proteine salivari ricche di prolina e le fa agglomerare, per cui la saliva perde il suo effetto lubrificante e la bocca risulta asciutta; Zanchi e colleghi lo hanno descritto. La proteina dello stufato cattura quel tannino, così l’LBV risulta rotondo in bocca. C’è poi un secondo punto di contatto: la salsa è vino rosso ridotto con chiodi di garofano e timo, e un LBV, dopo anni nel legno, ha una nota speziata, leggermente pepata, che le si addice. L’acidità del vino nella pentola tiene in piedi il tutto.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 3 ore, più una notte di marinatura
- Tipo piatto principale
Cosa serve
- 1 filetto da circa 1 kg, a pezzi
- 1 cipolla, ad anelli
- 1 carota media, a fette
- 3 spicchi d'aglio, schiacciati
- 1 foglia di alloro
- 2 chiodi di garofano
- 3 rametti di timo
- 30 ml di cognac
- 600 ml di vino rosso
- 2 cucchiai di olio di semi di girasole
- 1 cucchiaio di burro
- 1,5 cucchiai di farina
- 3 cucchiai di prezzemolo tritato
- sale e pepe nero macinato
Come prepararlo
- Metta i pezzi di lepre in una pirofila con la cipolla, la carota, l’aglio, l’alloro, i chiodi di garofano, il timo, il cognac e il vino rosso. Copra e lasci riposare una notte in frigorifero.
- Preriscaldi il forno a 140 gradi, o a 120 gradi ventilato.
- Lasci sgocciolare la lepre e la asciughi con carta da cucina. Filtri la marinata sopra un piatto e tenga separati il liquido, le verdure e le erbe.
- Scaldi l'olio e il burro in un tegame adatto al forno a fuoco medio-alto. Rosoli i pezzi di lepre da tutti i lati e li insaporisca con sale e pepe.
- Aggiunga le verdure e le erbe messe da parte e le faccia rosolare per qualche minuto. Cosparga il tutto con la farina e mescoli bene.
- Versi il liquido della marinata, mescoli e porti il tutto a un leggero bollore. Copra con carta di alluminio e metta il coperchio.
- Metta la pentola in forno da 2 a 2,5 ore.
- Metta la lepre in una ciotola, filtri la salsa sopra e lasci da parte le verdure e le erbe. Cosparga di prezzemolo e serva.
Nel bicchiere
Servizio
Servire questo late bottled vintage a 12-16 gradi. Usare un bicchiere a forma di tulipano e non riempirlo oltre un terzo. Tenere la bottiglia in piedi per qualche ora e decantarla con calma quando si vede del sedimento nel collo; con un LBV chiarificato non è necessario. Una bottiglia aperta di LBV si mantiene bene da quattro a cinque giorni secondo l'istituto. Poi conservarla in piedi in un luogo fresco con il tappo.
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