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Ragoût de lièvre au vin rouge avec Niepoort Late Bottled Vintage
Dans l'assiette, des morceaux de lièvre qui ont passé une nuit dans du vin rouge puis plus de deux heures dans un four doux, dans une sauce foncée au thym et aux clous de girofle. En face, le porto est un late bottled vintage, dont le tanin est adouci par le jus de mijotage.
Du rayon
La bouteille
Niepoort est une maison de porto néerlando-portugaise fondée à Porto en 1842. Ce late bottled vintage provient d'une seule récolte, avec des raisins de vieilles vignes de Cima Corgo qui donnent peu par hectare. Le vin vieillit quatre à six ans en fûts de chêne puis poursuit son évolution en bouteille. Il titre 19,5 pour cent d'alcool et est présenté en 75 centilitres. Selon l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, c'est la règle pour cette catégorie : un LBV vieillit quatre à six ans en bois, dans de grands foudres où le vin évolue lentement avec peu d'oxygène. Pour le porto de style ruby, l'institut retient 12 à 16 degrés.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Le lièvre est un gibier sombre et maigre, riche en tissu conjonctif, et l’accord repose sur ce qui lui arrive dans la casserole. Pendant plus de deux heures à 140 degrés, le collagène se transforme en gélatine, et cette gélatine reste en couche sur la langue. Le tanin se lie aux protéines salivaires riches en proline et les fait floculer, de sorte que la salive perd son effet lubrifiant et que la bouche semble sèche ; Zanchi et ses collègues l’ont décrit. La protéine du ragoût piège ce tanin, ce qui arrondit le LBV en bouche. Il y a aussi un second point de rencontre : la sauce est du vin rouge réduit au clou de girofle et au thym, et un LBV, après des années en bois, possède une note épicée, légèrement poivrée, qui s’y accorde. L’acidité du vin dans la casserole maintient l’ensemble.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 3 heures, plus une nuit de marinade
- Type plat principal
Ce qu'il vous faut
- 1 filet d'environ 1 kg, coupé en morceaux
- 1 oignon, en rondelles
- 1 carotte moyenne, en rondelles
- 3 gousses d'ail, écrasées
- 1 feuille de laurier
- 2 clous de girofle
- 3 brins de thym
- 30 ml de cognac
- 600 ml de vin rouge
- 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1,5 cuillère à soupe de farine
- 3 cuillères à soupe de persil haché
- sel et poivre noir moulu
Comment le préparer
- Mettez les morceaux de lièvre dans un plat avec l’oignon, la carotte, l’ail, la feuille de laurier, les clous de girofle, le thym, le cognac et le vin rouge. Couvrez et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 140 degrés, ou 120 degrés chaleur tournante.
- Laissez égoutter le lièvre et épongez-le avec du papier absorbant. Filtrez la marinade au-dessus d'un plat et gardez séparément le liquide, les légumes et les herbes.
- Faites chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte allant au four à feu moyen-vif. Faites dorer les morceaux de lièvre de tous les côtés et assaisonnez-les de sel et de poivre.
- Incorporez les légumes et les herbes mis de côté et faites-les revenir quelques minutes. Saupoudrez le tout de farine et mélangez bien.
- Versez le liquide de la marinade, remuez et portez doucement à frémissement. Couvrez de papier aluminium et posez le couvercle.
- Mettez la cocotte au four pendant 2 à 2,5 heures.
- Mettez le lièvre dans un plat, passez la sauce par-dessus et laissez les légumes et les herbes de côté. Parsemez de persil et servez.
Dans le verre
Service
Servir ce late bottled vintage à 12 à 16 degrés. Utiliser un verre en forme de tulipe et ne pas le remplir au-delà d'un tiers. Laisser la bouteille debout quelques heures et la transvaser doucement si vous voyez un dépôt dans le goulot ; avec un LBV clarifié, ce n'est pas nécessaire. Une bouteille de LBV ouverte se conserve bien quatre à cinq jours selon l'institut. La ranger ensuite debout dans un endroit frais, bouchon en place.
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