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Estofado de venado con Zuidam Oude Genever
En la cazuela, el goulash de ciervo se deshace tras tres horas a fuego lento en una salsa de cebolla, ajo, canela, copos de chile, concentrado de tomate, zumo de naranja y dátiles, con una salsa de pistacho, naranja y za’atar por encima. Frente a él, un genever viejo de partes iguales de cebada malteada, centeno y maíz, cuyo moutwijn ha reposado en pequeñas barricas de madera.
De la estantería
La botella
Zuidam Oude Genever procede de la destilería Zuidam en Baarle-Nassau. Es una oude jenever de 35% vol en una botella de 100 cl, destilada a partes iguales de cebada malteada, centeno y maíz: la cebada forma la base, el maíz aporta dulzor y el centeno especias. El destilado pasa tres veces por el alambique y en parte una cuarta vez sobre enebro, raíz de regaliz y semilla de anís; el vino de malta se cría en pequeñas barricas de madera tras diluirlo a 45%. Para la denominación oude jenever se exige al menos 35% vol y al menos 15% del alcohol procedente de vino de malta.
La combinación
Por qué combinan
Este guiso de ciervo es un plato con dos tipos de dulzor: los dátiles y el zumo de naranja aportan dulzor afrutado, la canela aporta un cálido dulzor especiado, y debajo hay una caza que de por sí es férrica y oscura. Las escamas de guindilla y el za’atar de la salsa mantienen el conjunto vivo. Una jenever joven no encontraría ningún punto de apoyo en un plato así. Esta oude genever aporta los tres cereales que enganchan justo en los lugares adecuados: el maíz con su dulzor, con los dátiles; el centeno con su especiado, con la canela y el za’atar; y la cebada malteada con su redondez cerealista, con la carne oscura. El regaliz y la semilla de anís de la cuarta pasada del alambique acompañan a la naranja, y la crianza en madera pequeña da justo el sabor a barrica necesario para que el guiso no parezca más ligero de lo que es. Así la copa queda en medio del plato en lugar de al lado.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 25 minutos, más 3 horas de estofado
- Tipo plato principal
Lo que necesita
- 500 g de gulash de ciervo
- 1 cucharada de harina de trigo
- 15 g de mantequilla sin sal
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- media cucharadita de canela molida
- un cuarto de cucharadita de copos de chile
- 1 cucharada de concentrado de tomate
- 250 ml de caldo de pollo
- 2 naranjas
- 50 g de dátiles sin hueso
- 15 g de pistachos sin sal
- 5 g de apio fresco
- 1 cucharadita de za’atar
Cómo prepararlo
- Corte los trozos de carne más grandes a 3 o 4 cm, séquelos y páselos por la harina con pimienta y sal.
- Calentar la mantequilla en una cazuela y dorar la carne por todos lados, en tandas, durante 10 minutos a fuego medio. Retirar la carne de la cazuela.
- Corte la cebolla en medios aros y sofírala 5 minutos en la grasa que ha quedado. Añada tres cuartas partes del ajo picado fino con la canela y las escamas de chile y cocine 1 minuto más.
- Añada el concentrado de tomate y sofríalo 1 minuto. Devuelva la carne, vierta el caldo y lleve todo a ebullición.
- Pele un tercio de una naranja y reserve la piel. Exprima el resto hasta obtener unos 50 ml de zumo. Pique los dátiles en trozos grandes.
- Añada la cáscara de naranja, el zumo y los dátiles a la carne. Tape la cacerola y deje cocer el estofado 3 horas a fuego lento hasta que la carne se deshaga; remueva de vez en cuando y reduzca la salsa si es necesario.
- Tueste los pistachos de 4 a 5 minutos en una sartén seca y deje que se enfríen. Corte la segunda naranja en dados de 1 cm. Pique finamente el apio, el resto del ajo y los frutos secos y mezcle todo con el za’atar; sazone con pimienta y sal.
- Reparta la salsa sobre el estofado y sirva.
En la copa
Servir
Sirva el Zuidam Oude Genever a temperatura ambiente en una copa tulipa, llena hasta el borde. La crianza en madera pequeña y el regaliz se liberan hacia los 18 °C; frío, queda poco de eso y sobre todo se percibe el alcohol junto a un estofado caliente. Ponga la botella en la mesa y sirva copitas pequeñas, para que el jenever no se caliente más allá de la temperatura ambiente.
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