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Ragoût de cerf avec Zuidam Oude Genever

Dans la cocotte, le goulasch de cerf se défait après trois heures de mijotage en une sauce d'oignon, d'ail, de cannelle, de flocons de piment, de concentré de tomate, de jus d'orange et de dattes, nappée d'une salsa de pistache, d'orange et de za’atar. Face à lui, un vieux genever à parts égales d'orge maltée, de seigle et de maïs, dont le moutwijn a séjourné dans de petits fûts en bois.

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Du rayon

La bouteille

Zuidam Oude Genever vient de la distillerie Zuidam à Baarle-Nassau. C'est un oude jenever de 35% vol en bouteille de 100 cl, distillé à parts égales d'orge maltauée, de seigle et de maïs : l'orge forme la base, le maïs apporte la douceur et le seigle l'épice. Le distillat passe trois fois dans l'alambic et, en partie, une quatrième fois sur du genévrier, de la racine de réglisse et de la graine d'anis ; le vin de malt est vieilli en petits fûts de bois après dilution à 45%. Pour l'appellation oude jenever, il faut au moins 35% vol et au moins 15% de l'alcool issu de vin de malt.

Zuidam Oude Genever

L'association

Pourquoi cet accord fonctionne

Ce ragoût de cerf est un plat à deux sortes de douceur : les dattes et le jus d’orange apportent une douceur fruitée, la cannelle une douceur épicée et chaleureuse, et en dessous se trouve du gibier naturellement ferreux et sombre. Les flocons de piment et le za’atar de la salsa gardent l’ensemble vif. Un jenever jeune ne trouverait aucun point d’accroche dans une telle assiette. Cet oude genever apporte les trois céréales qui s’accrochent exactement aux bons endroits : le maïs et sa douceur avec les dattes, le seigle et ses épices avec la cannelle et le za’atar, et l’orge maltbée et sa rondeur céréalière avec la viande sombre. La réglisse et la graine d’anis de la quatrième passe de l’alambic vont avec l’orange, et l’élevage en petit bois apporte juste assez de goût de fût pour que le ragoût ne paraisse pas plus léger qu’il n’est. Le verre se tient ainsi au cœur du plat plutôt qu’à côté.

À table

Le plat

  • Pour 4 personnes
  • Prêt en 25 minutes, plus 3 heures de mijotage
  • Type plat principal

Ce qu'il vous faut

  • 500 g de goulasch de cerf
  • 1 cuillère à soupe de farine de blé
  • 15 g de beurre doux non salé
  • 1 oignon moyen
  • 2 gousses d'ail
  • une demi-cuillère à café de cannelle moulue
  • un quart de cuillère à café de flocons de piment
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 250 ml de bouillon de poulet
  • 2 oranges
  • 50 g de dattes dénoyautées
  • 15 g de pistaches non salées
  • 5 g de céleri en branche frais
  • 1 cuillère à café de za’atar

Comment le préparer

  1. Coupez les gros morceaux de viande à 3 à 4 cm, séchez-les et roulez-les dans la farine additionnée de poivre et de sel.
  2. Faire chauffer le beurre dans une cocotte et faire dorer la viande de toutes parts, par portions, pendant 10 minutes à feu moyen. Retirer la viande de la cocotte.
  3. Coupez l'oignon en demi-rondelles et faites-le revenir 5 minutes dans la graisse restante. Ajoutez les trois quarts de l'ail finement haché avec la cannelle et les flocons de piment, et poursuivez la cuisson 1 minute.
  4. Ajoutez le concentré de tomate et faites-le revenir 1 minute. Remettez la viande, versez le bouillon et portez le tout à ébullition.
  5. Éplucher un tiers d'une orange et mettez le zeste de côté. Pressez le reste pour obtenir environ 50 ml de jus. Hachez grossièrement les dattes.
  6. Ajoutez le zeste d'orange, le jus et les dattes à la viande. Couvrez la casserole et laissez mijoter le ragoût 3 heures à feu doux jusqu'à ce que la viande se défasse ; remuez de temps en temps et faites réduire la sauce si nécessaire.
  7. Faites griller les pistaches 4 à 5 minutes dans une poêle sèche et laissez-les refroidir. Coupez la seconde orange en dés de 1 cm. Hachez finement le céleri branche, le reste de l'ail et les noix, puis mélangez le tout avec le za’atar ; assaisonnez de poivre et de sel.
  8. Nappez le ragoût de salsa et servez.

Dans le verre

Service

Servez le Zuidam Oude Genever à température ambiante dans un verre tulipe, rempli à ras bord. Le vieillissement en petits fûts et la réglisse se libèrent vers 18 °C ; bien frais, il en reste peu et l'on ne retient surtout que l'alcool à côté d'un ragoût chaud. Posez la bouteille sur la table et resservez de petits verres, afin que le jenever ne se réchauffe pas au-delà de la température ambiante.

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