Aanbevelingen
Hertenstoof met Zuidam Oude Genever
In de braadpan valt hertengoulash na drie uur sudderen uiteen in een saus van ui, knoflook, kaneel, chilivlokken, tomatenpuree, sinaasappelsap en dadels, met een salsa van pistache, sinaasappel en za’atar erover. Daartegenover staat een oude genever uit gelijke delen gemoute gerst, rogge en maïs, waarvan de moutwijn op kleine houten vaten heeft gelegen.
Uit het schap
De fles
Zuidam Oude Genever komt van distilleerderij Zuidam in Baarle-Nassau. Het is een oude jenever van 35% vol in een fles van 100 cl, gestookt uit gelijke delen gemoute gerst, rogge en maïs: de gerst vormt de basis, de maïs brengt zoetheid en de rogge kruidigheid. Het distillaat gaat driemaal door de ketel en voor een deel een vierde keer over jeneverbes, zoethoutwortel en anijszaad; de moutwijn wordt na verdunning naar 45% op kleine houten vaten gelagerd. Voor de aanduiding oude jenever geldt ten minste 35% vol en ten minste 15% van de alcohol uit moutwijn.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Deze hertenstoof is een gerecht met twee soorten zoet: de dadels en het sinaasappelsap brengen vruchtzoet, de kaneel brengt een warme kruidenzoetheid, en daaronder ligt wild dat van zichzelf ijzerachtig en donker is. De chilivlokken en de za’atar in de salsa houden het geheel scherp. Een jonge jenever zou in zo’n bord geen enkel aanknopingspunt vinden. Deze oude genever brengt de drie granen mee die precies op de juiste plaatsen aanhaken: de maïs met zijn zoetheid bij de dadels, de rogge met zijn kruidigheid bij de kaneel en de za’atar, en de gemoute gerst met zijn graanrondheid bij het donkere vlees. Het zoethout en het anijszaad uit de vierde ketelgang lopen mee met de sinaasappel, en de lagering op klein hout geeft net genoeg vatsmaak om de stoof niet dunner te laten lijken dan hij is. Daarmee staat het glas midden in het gerecht in plaats van ernaast.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 25 minuten, plus 3 uur stoven
- Soort hoofdgerecht
Wat u nodig hebt
- 500 g hertengoulash
- 1 eetlepel tarwebloem
- 15 g ongezouten roomboter
- 1 middelgrote ui
- 2 tenen knoflook
- een halve theelepel gemalen kaneel
- een kwart theelepel chilivlokken
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 250 ml kippenbouillon
- 2 sinaasappels
- 50 g ontpitte dadels
- 15 g ongezouten pistachenoten
- 5 g verse bleekselderij
- 1 theelepel za’atar
Zo maakt u het
- Snijd grotere stukken vlees op 3 tot 4 cm, dep ze droog en wentel ze door de bloem met peper en zout.
- Verhit de boter in een braadpan en bak het vlees in porties 10 minuten op middelhoog vuur rondom bruin. Schep het vlees uit de pan.
- Snijd de ui in halve ringen en bak die 5 minuten in het achtergebleven vet. Voeg driekwart van de fijngesneden knoflook toe met de kaneel en de chilivlokken en bak dit 1 minuut mee.
- Voeg de tomatenpuree toe en bak die 1 minuut. Leg het vlees terug, giet de bouillon erbij en breng alles aan de kook.
- Schil een derde van één sinaasappel en houd de schil apart. Pers de rest uit tot ongeveer 50 ml sap. Hak de dadels grof.
- Voeg de sinaasappelschil, het sap en de dadels bij het vlees. Dek de pan af en laat de stoof 3 uur op laag vuur sudderen tot het vlees uiteenvalt; roer af en toe en laat de saus zo nodig inkoken.
- Rooster de pistachenoten 4 tot 5 minuten in een droge pan en laat ze afkoelen. Snijd de tweede sinaasappel in blokjes van 1 cm. Hak de bleekselderij, de resterende knoflook en de noten fijn en meng alles met de za’atar; breng op smaak met peper en zout.
- Schep de salsa over de stoof en dien op.
In het glas
Schenken
Schenk de Zuidam Oude Genever op kamertemperatuur in een tulpglas, tot de rand gevuld. De lagering op klein hout en het zoethout komen rond 18 °C los; gekoeld blijft daar weinig van over en houdt u vooral alcohol over naast een warme stoof. Zet de fles op tafel en schenk kleine glazen bij, zodat de jenever niet opwarmt voorbij kamertemperatuur.
Alles over Zuidam Oude GeneverTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18