Stufato di cervo con Zuidam Oude Genever

Questo stufato di cervo è un piatto con due tipi di dolcezza: i datteri e il succo d’arancia portano dolcezza fruttata, la cannella una calda dolcezza speziata, e sotto c’è selvaggina che di per sé è ferrosa e scura. I fiocchi di peperoncino e lo za’atar della salsa mantengono il tutto vivace. Una jenever giovane non troverebbe alcun punto d’aggancio in un piatto simile. Questa oude genever porta i tre cereali che si agganciano esattamente nei punti giusti: il mais con la sua dolcezza ai datteri, la segale con la sua speziatura alla cannella e allo za’atar, e l’orzo maltato con la sua rotondità cerealicola alla carne scura. La liquirizia e il seme di anice della quarta passata dell’alambicco accompagnano l’arancia, e l’affinamento in legno piccolo dà quel tanto di sapore di botte che basta perché lo stufato non sembri più leggero di quanto sia. Così il bicchiere sta in mezzo al piatto invece che accanto.

Serva lo Zuidam Oude Genever a temperatura ambiente in un bicchiere a tulipano, riempito fino all'orlo. L'affinamento in piccole botti e la liquirizia si aprono intorno ai 18 °C; freddo, ne resta poco e accanto a uno stufato caldo si percepisce soprattutto l'alcol. Metta la bottiglia in tavola e versi piccoli bicchieri, così che il jenever non si scaldi oltre la temperatura ambiente.