Recomendaciones
Pavlova y frutos rojos con Ramos Pinto Porto Ruby
En la fuente hay una pavlova con una corteza crujiente y un interior que se mantiene elástico, rellena de nata montada y cubierta de frutos rojos y su jugo. Enfrente, el oporto es un ruby, cuyo fruto rojo acompaña al plato y cuyo tanino queda amortiguado por la nata.
De la estantería
La botella
Ramos Pinto es una casa de oporto de 1880 con viñedos en el Duero, entre ellos Quinta de Ervamoira y Quinta do Bom Retiro. Este es el ruby de la gama, elaborado con Touriga Franca y Tinta Barroca y criado tres años en grandes toneles de madera de castaño. La botella es de 20 por ciento de alcohol y contiene 75 centílitros, con unos 96,5 gramos de azúcar residual por litro, lo que lo sitúa en la clase dulce del Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto. La propia casa lo recomienda con ensalada de pato, postres con frutos rojos y con queso, y mantiene 17 a 18 grados; el instituto indica de 12 a 16 grados para el estilo ruby.
La combinación
Por qué combinan
Una pavlova consta de tres capas que hacen cada una algo distinto con una copa de oporto. El merengue es casi solo azúcar y clara de huevo: ese azúcar evita que el plato parezca delgado junto a un oporto dulce, y la clara liga en la lengua parte del tanino, que de otro modo se adheriría a las proteínas salivales ricas en prolina y secaría la boca, como describieron Zanchi y sus colegas. La nata montada es la segunda capa: la grasa se lleva el tanino y pone una base suave bajo la fruta. Y la propia fruta roja es la tercera: un ruby que ha reposado con poco oxígeno sobre madera de castaño huele precisamente a esta fruta, y la propia casa recomienda su ruby con postres de fruta roja. La acidez frutal de las bayas corta el merengue dulce, de modo que el plato no se cierra y la copa encuentra sitio a su lado.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 1 hora y 15 minutos, más el enfriado en el horno
- Tipo postre
Lo que necesita
- 3 claras de huevo
- 165 g de azúcar cristalizado fino
- tres cuartos de cucharada de maicena
- tres cuartos de cucharadita de vinagre blanco
- 300 ml de nata para montar
- 20 g de azúcar glas
- media cucharadita de extracto de vainilla
- 250 g de frutos rojos, descongelados si usa congelados
Cómo prepararlo
- Precaliente el horno a 140 grados, o a 120 grados con aire. Bata las claras en un bol limpio y seco con una batidora hasta que formen picos suaves.
- Añada el azúcar cristalizado poco a poco y bata bien tras cada adición, hasta que el azúcar se disuelva por completo. Frote un poco de la mezcla entre sus dedos: debe notarse lisa y no granulosa.
- Incorpore con espátula la maicena y el vinagre a la merengue.
- Coloque papel de horno en una bandeja y dibuje en él un círculo de unos 18 centímetros. Ponga el merengue sobre el papel, haga un ligero hueco en el centro con una espátula y levante suaves picos a lo largo del borde.
- Hornee la pavlova 45 minutos, hasta que esté seca al tacto. Apague después el horno y deje que la fuente se enfríe dentro del horno.
- Bata la nata con el azúcar glas y el extracto de vainilla hasta obtener picos suaves. Póngala en la fuente enfriada y alise.
- Ponga los frutos rojos con su jugo por encima justo antes de servir.
En la copa
Servir
Sirva este ruby a entre 12 y 16 grados, o a los 17 o 18 grados que mantiene la casa. Utilice una copa en forma de tulipán y no la llene más de un tercio. No es necesario decantarlo. Según el instituto, una botella abierta de ruby se conserva bien de ocho a diez días; guárdela en vertical en un lugar fresco y con el corcho puesto.
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