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Pavlova et fruits rouges avec Ramos Pinto Porto Ruby
Sur le plat, une pavlova à la croûte croustillante et au cœur qui reste moelleux, garnie de crème fouettée et couverte de fruits rouges et de leur jus. En face, le porto est un ruby, dont les fruits rouges accompagnent l'assiette et dont le tanin est adouci par la crème.
Du rayon
La bouteille
Ramos Pinto est une maison de porto de 1880 avec des vignobles dans le Douro, dont Quinta de Ervamoira et Quinta do Bom Retiro. Voici le ruby de la gamme, élaboré à partir de Touriga Franca et de Tinta Barroca et élevé trois ans en grands fûts de châtaignier. La bouteille titre 20 pour cent d'alcool et contient 75 centilitres, avec environ 96,5 grammes de sucre résiduel par litre, ce qui la place dans la catégorie douce de l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto. La maison le propose elle-même avec une salade de canard, des desserts aux fruits rouges et du fromage, et recommande 17 à 18 degrés ; l'institut recommande 12 à 16 degrés pour le style ruby.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Une pavlova se compose de trois couches qui font chacune quelque chose de différent avec un verre de porto. La meringue n'est presque que du sucre et du blanc d'œuf : ce sucre évite que l'assiette paraîsse maigre à côté d'un porto doux, et le blanc d'œuf fixe sur la langue une partie du tanin, qui se fixerait sinon sur les protéines salivaires riches en proline et dessécherait la bouche, comme l'ont décrit Zanchi et ses collègues. La crème fouettée est la deuxième couche : le gras emporte le tanin et pose une base douce sous les fruits. Et les fruits rouges eux-mêmes forment la troisième : un ruby qui a reposé avec peu d'oxygène sur du bois de châtaignier sent précisément ces fruits, et la maison recommande elle-même son ruby avec des desserts aux fruits rouges. L'acidité fruitée des baies tranche dans la meringue sucrée, si bien que l'assiette ne se referme pas et que le verre y trouve sa place.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 1 heure et 15 minutes, plus le refroidissement dans le four
- Type dessert
Ce qu'il vous faut
- 3 blancs d’œufs
- 165 g de sucre cristallisé fin
- trois quarts de cuillère à soupe de maïzena
- trois quarts de cuillère à café de vinaigre blanc
- 300 ml de crème fouettée
- 20 g de sucre glace
- une demi-cuillère à café d'extrait de vanille
- 250 g de fruits rouges, décongelés si vous utilisez des surgelés
Comment le préparer
- Préchauffez le four à 140 degrés, ou à 120 degrés chaleur tournante. Battez les blancs en neige dans un bol propre et sec avec un batteur jusqu'à obtenir des pics souples.
- Ajoutez le sucre cristallisé petit à petit en fouettant bien après chaque ajout, jusqu’à dissolution complète du sucre. Frottez un peu du mélange entre vos doigts : il doit être lisse et non granuleux.
- Incorporez délicatement la maïzena et le vinaigre à la meringue.
- Posez du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et tracez-y un cercle d’environ 18 centimètres. Déposez la meringue sur le papier, creusez légèrement le centre avec une spatule coudée et formez de petits pics souples le long du bord.
- Faites cuire la pavlova 45 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit sèche au toucher. Éteignez ensuite le four et laissez le plat refroidir dans le four.
- Fouettez la crème avec le sucre glace et l’extrait de vanille jusqu’à obtenir des pics souples. Répartissez-la dans le plat refroidi et lissez.
- Disposez les fruits rouges avec leur jus par-dessus juste avant de servir.
Dans le verre
Service
Servez ce ruby entre 12 et 16 degrés, ou à 17 à 18 degrés, la température que la maison retient. Utilisez un verre tulipe et ne le remplissez pas à plus d'un tiers. Il n'est pas nécessaire de décanter. Selon l'institut, une bouteille de ruby ouverte se conserve de huit à dix jours ; gardez-la debout dans un endroit frais, bouchée.
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