Consigli
Pavlova e frutti rossi con Ramos Pinto Porto Ruby
Sul vassoio c'è una pavlova con una crosta che scricchiola e un cuore che resta morbido e filante, farcita di panna montata e coperta di frutti rossi e del loro succo. Di fronte, il porto è un ruby, i cui frutti rossi accompagnano il piatto e il cui tannino viene assorbito dalla panna.
Dallo scaffale
La bottiglia
Ramos Pinto è una casa di porto del 1880 con vigneti nel Douro, tra cui Quinta de Ervamoira e Quinta do Bom Retiro. Questo è il ruby della gamma, fatto con Touriga Franca e Tinta Barroca e maturato per tre anni in grandi botti di legno di castagno. La bottiglia ha il 20 per cento di alcol e contiene 75 centilitri, con circa 96,5 grammi di zucchero residuo per litro, il che la colloca nella classe dolce dell'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto. La casa stessa lo propone con insalata di anatra, dessert ai frutti rossi e formaggio, e mantiene 17-18 gradi; l'istituto indica 12-16 gradi per lo stile ruby.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Una pavlova è fatta di tre strati che fanno ciascuno qualcosa di diverso con un bicchiere di porto. La meringa è quasi solo zucchero e albume: quello zucchero evita che il piatto sembri magro accanto a un porto dolce, e l'albume lega sulla lingua una parte del tannino, che altrimenti si attaccherebbe alle proteine salivari ricche di prolina e seccherebbe la bocca, come descritto da Zanchi e colleghi. La panna montata è il secondo strato: il grasso porta via il tannino e stende una base morbida sotto la frutta. E la frutta rossa stessa è il terzo: un ruby che ha riposato con poco ossigeno su legno di castagno profuma proprio di questa frutta, e la casa stessa consiglia il suo ruby con i dessert alla frutta rossa. L'acidità fruttata dei frutti di bosco taglia la meringa dolce, così che il piatto non si chiude e il bicchiere trova spazio accanto.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 1 ora e 15 minuti, più il raffreddamento nel forno
- Tipo dessert
Cosa serve
- 3 albumi
- 165 g di zucchero cristallino fine
- tre quarti di cucchiaio di maizena
- tre quarti di cucchiaino di aceto bianco
- 300 ml di panna da montare
- 20 g di zucchero a velo
- mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia
- 250 g di frutti rossi, scongelati se Lei usa quelli surgelati
Come prepararlo
- Preriscaldi il forno a 140 gradi, o a 120 gradi ventilato. Monti gli albumi in una ciotola pulita e asciutta con una frusta elettrica fino a ottenere picchi morbidi.
- Aggiunga lo zucchero semolato a poco a poco e sbatta bene dopo ogni aggiunta, finché lo zucchero non si sarà sciolto del tutto. Strofini un po’ del composto tra le dita: deve risultare liscio e non granuloso.
- Incorpori con la spatola la maizena e l'aceto nella meringa.
- Disponga carta da forno su una teglia e vi disegni sopra un cerchio di circa 18 centimetri. Versi la meringa sulla carta, formi una leggera cavità al centro con una spatola e tiri su morbide punte lungo il bordo.
- Cuocia la pavlova per 45 minuti, finché non risulta asciutta al tatto. Spenga poi il forno e lasci raffreddare il piatto nel forno.
- Monti la panna con lo zucchero a velo e l’estratto di vaniglia fino a ottenere punte morbide. La versi nella ciotola raffreddata e la livelli.
- Disponga la frutta rossa con il suo succo sopra poco prima di servire.
Nel bicchiere
Servizio
Serva questo ruby a una temperatura tra 12 e 16 gradi, oppure ai 17-18 gradi che la casa adotta. Usi un bicchiere a tulipano e lo riempia al massimo per un terzo. Non è necessario decantarlo. Secondo l'istituto, una bottiglia aperta di ruby si mantiene bene da otto a dieci giorni; la conservi in posizione verticale in un luogo fresco, con il tappo.
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