Pimientos de Padron con Sandeman Fino Sherry

Los pimientos de Padron existen gracias a dos cosas: el aceite de oliva en el que se fríen y la sal gruesa que se les echa por encima. El fino se ocupa de ambas. La acidez y el 15 por ciento de alcohol cortan la grasa del aceite, de modo que tras cuatro pimientos su boca está tan limpia como tras el primero. La sal se percibe con más claridad gracias a esa misma acidez; la investigación sobre las interacciones gustativas con el cloruro de sodio muestra que la acidez reduce el umbral de percepción de la sal, mientras que lo dulce eleva ese umbral considerablemente. Esto último es aquí el argumento para no elegir un vino dulce; y luego está el pimiento que resulta inesperadamente picante: en esa misma literatura el amargor reduce el umbral de la sal en treinta y tres por ciento, y un vino frío y seco con poco azúcar residual deja que una excepción así se diluya antes que un vino pesado. El Consejo menciona expresamente, para el fino, las ensaladas con vinagreta y los platos en los que la sal es protagonista.

Sirva este fino de 6 a 8 grados, mejor un poco más frío que más caliente: el Consejo indica de 5 a 7 grados en su propia guía y Sandeman menciona de 6 a 8 grados. Utilice una catavinos o una copa de vino blanco de unos 200 mililitros, llena hasta un tercio. Tenga en cuenta la corta duración tras abrirlo: un fino se mantiene bien una semana aproximadamente en la nevera, con la botella cerrada. Después no está estropeado, pero la frescura afilada que aquí hace el trabajo ya se ha perdido.