Consigli
Pimientos de Padron con Sandeman Fino Sherry
Nella padella i piccoli peperoni verdi si gonfiano e la loro pelle si raggrinzisce; finiscono su un piatto con sale marino grosso. Il fino vi contrappone un vino pallido e secco che ripulisce il grasso dell'olio e addolcisce l'occasionale peperone piccante.
Dallo scaffale
La bottiglia
Sandeman Fino Sherry proviene dalla zona dello sherry, nel sud della Spagna, ed è prodotto con palomino, l’uva che il Consejo Regulador prescrive per questo stile. Secondo la bodega, Sandeman fa maturare il proprio fino per almeno cinque anni nella solera sotto flor: lo strato di lieviti che si forma spontaneamente sul vino, lo isola dall’aria e trasforma l’alcol in acetaldeide. In questo modo la flor consuma glicerolo, ossigeno, zuccheri e acidi, per cui il vino esce dalla botte più secco e più tagliente di come vi era entrato. La bottiglia ha il 15 per cento di alcol e contiene 75 centilitri.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
I pimientos de Padron esistono grazie a due cose: l'olio d'oliva in cui friggono e il sale grosso che ci va sopra. Il fino affronta entrambi. L'acidità e il 15 per cento di alcol tagliano il grasso dell'olio, così che dopo quattro peperoni la Sua bocca è pulita come dopo il primo. Il sale viene percepito più nettamente grazie a quella stessa acidità; la ricerca sulle interazioni gustative con il cloruro di sodio mostra che l'acidità abbassa la soglia di percezione del sale, mentre il dolce la alza notevolmente. Quest'ultimo è qui l'argomento per non scegliere un vino dolce; e poi c'è il peperone che si rivela inaspettatamente piccante: nella stessa letteratura l'amaro abbassa la soglia del sale del trentatré per cento, e un vino freddo e secco con poco zucchero residuo lascia svanire un'eccezione simile prima di un vino pesante. Il Consejo cita espressamente, per il fino, le insalate con vinaigrette e i piatti in cui il sale ha il ruolo principale.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 15 minuti
- Tipo antipasto
Cosa serve
- 500 g di pimientos de Padrón
- olio extra vergine d'oliva, in abbondanza
- fiocchi di sale marino
Come prepararlo
- Controlli i peperoni e li asciughi. Punga quelli più grandi due o tre volte con la punta di un coltello, in modo che non scoppino in padella.
- Scaldi un abbondante strato di olio d'oliva in una padella finché non è ben caldo.
- Metta i peperoni nella padella e tenga un coperchio a portata di mano, perché schizzano.
- Li faccia rosolare per qualche minuto, poi li giri e faccia rosolare l'altro lato. La pelle deve incresparsi e formare qua e là qualche bolla scura.
- Trasferirli su un piatto con carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso se ne vada.
- Cosparga con i fiocchi di sale marino e le serva subito, calde quanto riesce a prenderle in mano.
Nel bicchiere
Servizio
Serva questo fino da 6 a 8 gradi, meglio un po' più freddo che più caldo: il Consejo indica da 5 a 7 gradi nella propria guida e Sandeman indica da 6 a 8 gradi. Usi un catavinos o un bicchiere da vino bianco da circa 200 millilitri, riempito per un terzo. Tenga conto della breve conservazione dopo l'apertura: un fino si mantiene bene per circa una settimana in frigorifero, con la bottiglia chiusa. Dopo non è rovinato, ma la fresca nitidezza che qui fa il lavoro è ormai svanita.
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