Recomendaciones
Albóndigas de pescado picantes con Notaris Jonge Graanjenever
En la fuente hay albóndigas fritas de bacalao, amasadas con una pasta estofada de chalota, guindilla roja, jengibre, cúrcuma y citronela, con salsa dulce de chile al lado. Enfrente, una ginebra holandesa joven de grano y artesanal, fría y cristalina, que enfría el picante de la guindilla sin oponerle dulzor.
De la estantería
La botella
Notaris Jonge Graanjenever es un graanjenever joven artesanal de 35% vol en botella de 70 cl. La botella procede de los Países Bajos; no hay nada establecido que hayamos podido comprobar sobre la destilería ni sobre la proporción de vino de malta, y por eso solo mencionamos lo que está confirmado. Para la denominación graanjenever, la ley exige que todo el alcohol proceda de cereales y un mínimo de 30% vol; para la ginebra holandesa joven se requiere además al menos 35% vol y al menos 1,5% de alcohol procedente de vino de malta, con un máximo práctico de 15% de vino de malta.
La combinación
Por qué combinan
Estas albóndigas de pescado son suaves de base y picantes por fuera: el bacalao es dulce y blando, pero la pasta de guindilla roja, jengibre y cúrcuma pone a su lado un calor y un amargor terroso, y la salsa de chile dulce añade aún más azúcar. Con esa combinación, lo dulce es lo último que quiere tener en la copa. Un korenwijn o un jenever viejo aporta justamente eso con su vino de malta y duplicaría la salsa de chile. Un graanjenever joven es seco y casi neutro: enfría el picante del chile, y su enebro y su amargor resinoso conectan con el jengibre y la cúrcuma en lugar de con el azúcar. El alcohol frío se lleva además la grasa de fritura de las albóndigas. Así, cada albóndiga siguiente sabe igual de intensa que la primera.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 30 minutos
- Tipo aperitivo
Lo que necesita
- 2 chalotas
- 1 guindilla roja
- 15 g de jengibre fresco
- 15 g de cúrcuma fresca
- 1 tallo de hierba luisa
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharaditas de cilantro molido
- 8 cucharadas de aceite de girasol
- 2 cucharadas de coco rallado
- 250 g de filete de bacalao fresco
- 2 cucharadas de maicena
- media cucharadita de sal
- 4 cucharadas de salsa chili dulce
Cómo prepararlo
- Corte grueso los chalotes, la guindilla roja y el jengibre y la cúrcuma sin pelar. Retire las hojas exteriores duras de la hierba limón y corte el tallo muy fino.
- Ponga la chalota, la pimienta, el jengibre, la cúrcuma, la hierba de limón, el ajo, el cilantro molido y una cuarta parte del aceite en el procesador de alimentos y triture hasta obtener una pasta fina.
- Caliente una octava parte del aceite en una sartén y sofría la pasta de 5 a 8 minutos a fuego medio, removiendo con regularidad. Añada el coco rallado durante los últimos 3 minutos y deje enfriar el conjunto de 2 a 3 minutos.
- Corte el bacalao fresco en dados de 2 cm. Triture la mitad finamente en el robot de cocina y sáquela; triture la otra mitad de forma gruesa.
- Amase la pasta, todo el pescado, la maicena, la pimienta y la sal hasta obtener una mezcla firme y pegajosa, y forme con las manos mojadas 14 bolitas.
- Caliente el resto del aceite a fuego fuerte en una sartén antiadherente y fría las bolitas 6 minutos, removiéndolas de vez en cuando.
- Sirva con la salsa dulce de chile.
En la copa
Servir
Sirva esta ginebra holandesa joven de cereales helada, directa del congelador, en una copa tulipa pequeña o un vasito de licor, llena hasta el borde. Con comida picante, el frío hace el trabajo: el genever apaga el calor del chile rojo y no le opone nada dulce. A temperatura ambiente, en cambio, el alcohol se alia con el picante y el trago resulta más caliente de lo que usted desea. Vuelva a poner la botella en frío entre rondas.
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