Recommandations
Boulettes de poisson épicées avec Notaris Jonge Graanjenever
Sur le plat, des boulettes de cabillaud frites, pétries avec une pâte mijotée d'échalote, de piment rouge, de gingembre, de curcuma et de citronnelle, avec de la sauce chili douce à côté. En face, un jeune genièvre de grain artisanal, froid et limpide, qui apaise le feu du piment sans y opposer de sucre.
Du rayon
La bouteille
Notaris Jonge Graanjenever est un jonge graanjenever artisanal à 35% vol en bouteille de 70 cl. La bouteille vient des Pays-Bas ; rien n’est établi, dans ce que nous avons pu vérifier, sur la distillerie ni sur la part de vin de malt, et nous ne mentionnons donc que ce qui est avéré. Pour l’appellation graanjenever, la loi impose que tout l’alcool provienne de céréales et un minimum de 30% vol ; pour un jenever jeune, il faut en outre au moins 35% vol et au moins 1,5% d’alcool issu de vin de malt, avec en pratique au plus 15% de vin de malt.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Ces boulettes de poisson sont douces à la base et vives à l’extérieur : le cabillaud est doux et tendre, mais la pâte de piment rouge, de gingembre et de curcuma y ajoute une chaleur et une amertume terreuse, et la sauce chili douce y met encore du sucre. Avec cette combinaison, le sucré est la dernière chose que vous souhaitez dans le verre. Un korenwijn ou un vieux jenever apporte précisément cela avec son vin de malt et doublerait la sauce chili. Un jeune graanjenever est sec et presque neutre : il rafraîchit la chaleur du piment, et son genièvre et son amertume résineuse s’accordent avec le gingembre et le curcuma plutôt qu’avec le sucre. L’alcool froid emporte en outre la graisse de friture des boulettes. Ainsi, chaque boulette suivante garde le même piquant que la première.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 30 minutes
- Type amuse-bouche pour l'apéritif
Ce qu'il vous faut
- 2 échalotes
- 1 piment rouge
- 15 g de gingembre frais
- 15 g de curcuma frais
- 1 tige de citronnelle
- 2 gousses d'ail
- 2 cuillères à café de coriandre moulue
- 8 cuillères à soupe d'huile de tournesol
- 2 cuillères à soupe de noix de coco râpée
- 250 g de filet de cabillaud frais
- 2 cuillères à soupe de maïzena
- une demi-cuillère à café de sel
- 4 cuillères à soupe de sauce chili douce
Comment le préparer
- Coupez grossièrement les échalotes, le piment rouge ainsi que le gingembre et le curcuma non pelés. Retirez les feuilles extérieures dures de la citronnelle et émincez très finement la tige.
- Mettez l’échalote, le poivre, le gingembre, le curcuma, la citronnelle, l’ail, la coriandre moulue et un quart de l’huile dans le robot de cuisine et mixez jusqu’à obtenir une pâte fine.
- Chauffez un huitième de l'huile dans une poêle et faites cuire la pâte 5 à 8 minutes à feu moyen, en remuant régulièrement. Ajoutez la noix de coco râpée pendant les 3 dernières minutes et laissez refroidir le tout 2 à 3 minutes.
- Coupez le cabillaud en dés de 2 cm. Mixez-en la moitié finement au robot de cuisine et retirez-la ; mixez l’autre moitié grossièrement.
- Pétrissez la pâte, tout le poisson, la maïzena, le poivre et le sel jusqu'à obtenir un mélange ferme et collant, puis formez-en 14 boulettes avec les mains mouillées.
- Chauffer le reste de l'huile à feu vif dans une poêle antiadhésive et faire cuire les boulettes 6 minutes, en les remuant de temps en temps.
- Servez avec la sauce chili douce.
Dans le verre
Service
Servez ce jeune genièvre de grain glacé, sorti du ccongélateur, dans un petit verre tulipe ou un verre à liqueur, rempli à ras bord. Avec des plats épicés, le froid fait le travail : le genièvre éteint la chaleur du piment rouge et ne lui oppose rien de sucré. À température ambiante, l'alcool se met au contraire à coopérer avec le piment, et le verre devient plus chaud que vous ne le souhaitez. Remettez la bouteille au froid entre les tournées.
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