Recomendaciones
Pierna de corzo al horno con Cockburn’s 2002 Vintage
En la tabla hay una pierna de corzo que sale rosada del horno y ha reposado veinte minutos bajo papel de aluminio, con la cebolla, la zanahoria y el apio sobre los que se ha asado debajo. Enfrente, el oporto, un vintage de 2002, cuyo tanino queda absorbido por la proteína de la carne.
De la estantería
La botella
Cockburn’s es una casa de oporto de 1815 con viñedos en el Duero. Este es un vintage de 2002: oporto de las uvas de un solo año. Según el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, un vintage se embotella de dos a tres años después de la cosecha y madura después en botella, no en madera, durante diez a cincuenta años. La botella tiene un 20 por ciento de alcohol y es de 75 centilitros. Como la crianza se hace en botella, este estilo deja sedimento con los años, y el instituto aconseja decantar los vintage antiguos.
La combinación
Por qué combinan
El corzo es una carne de caza oscura con muy poca grasa propia y mucha proteína, y eso es lo que sostiene esta combinación. El tanino se une a las proteínas ricas en prolina de la saliva y hace que se apelmacen, de modo que la saliva deja de lubricar y la boca se siente seca; Zanchi y sus colegas describieron ese mecanismo. Un vintage envejecido en botella aún conserva ese tanino con firmeza, y la proteína de la carne fija una parte en la lengua, de manera que la copa entra redonda en lugar de astringente. Al mismo tiempo, la carne de corzo es magra, y ahí ayuda un oporto de veinte por ciento con azúcar residual: la copa aporta la humedad y la redondez que le faltan al plato. La cebolla y la zanahoria que se asan bajo la pierna se vuelven dulces y casi caramelizadas, y esa dulzura acompaña a la fruta oscura de la copa.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 2 horas y 40 minutos
- Tipo plato principal
Lo que necesita
- 1 pierna de corzo de unos 1,2 kg
- 1 cucharadita de sal marina
- 3 cebollas, en aros
- 2 tallos de apio, en rodajas
- 750 g de zanahorias, en trozos grandes
- pimienta negra molida
Cómo prepararlo
- Saque el pernil de corzo del envase, séquelo y déjelo atemperar durante al menos una hora.
- Precaliente el horno a 240 grados, o a 220 grados con aire.
- Espolvoree la pierna con la sal marina y la pimienta.
- Ponga la cebolla, la zanahoria y el apio en una fuente honda para asar.
- Coloque la pierna encima y ásela 25 minutos.
- Vuelva a poner el horno a 180 grados, o 160 grados con aire, y ase la pierna otros 55 a 60 minutos.
- Saque la carne del horno en cuanto la temperatura interna llegue a 53 grados y colóquela sobre una tabla de cortar.
- Cubra el asado con papel de aluminio y déjelo reposar al menos 20 minutos; la temperatura interna sube entonces todavía hasta unos 58 grados. Córtelo en lonchas finas y sírvalo con las verduras y el jugo de cocción.
En la copa
Servir
Sirva este vintage a 12 a 16 grados. Deje la botella de pie un día para que el sedimento baje al fondo y viértala después en una jarra con un chorro tranquilo y continuo hasta ver llegar el sedimento al cuello. Use una copa en forma de tulipán y no la llene más de un tercio. Según el instituto, una botella abierta de vintage se conserva solo de uno a dos días, así que ábrala el día en que la sirva.
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