Consigli
Coscia di capriolo al forno con Cockburn’s 2002 Vintage
Sul tagliere c'è una coscia di capriolo che esce rosata dal forno e ha riposato venti minuti sotto la stagnola, con sotto la cipolla, la carota e il sedano su cui è stata arrostita. Di fronte, il porto, un vintage del 2002, il cui tannino viene assorbito dalla proteina della carne.
Dallo scaffale
La bottiglia
Cockburn’s è una casa di porto del 1815 con vigneti nel Douro. Questo è un vintage del 2002: porto da uve di una sola annata. Secondo l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, un vintage viene imbottigliato due o tre anni dopo la vendemmia e matura poi in bottiglia, non in legno, per dieci-cinquant'anni. La bottiglia ha il 20 per cento di alcol e contiene 75 centilitri. Poiché la maturazione avviene in bottiglia, questo stile lascia deposito nel corso degli anni, e l'istituto consiglia di decantare i vintage vecchi.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Il capriolo è una selvaggina scura con pochissimo grasso proprio e molte proteine, ed è questo che regge l'abbinamento. Il tannino si lega alle proteine ricche di prolina della saliva e le fa aggregare, così la saliva non lubrifica più e la bocca risulta asciutta; Zanchi e colleghi hanno descritto questo meccanismo. Un vintage maturato in bottiglia ha ancora quel tannino ben presente, e la proteina della carne ne lega una parte sulla lingua, così il calice arriva rotondo anziché astringente. Allo stesso tempo la carne di capriolo è magra, e qui aiuta un porto al venti per cento con zucchero residuo: il calice porta l'umidità e la rotondità che mancano al piatto. La cipolla e la carota che arrostiscono sotto la coscia diventano dolci e quasi caramellate, e quella dolcezza accompagna il frutto scuro del calice.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 2 ore e 40 minuti
- Tipo piatto principale
Cosa serve
- 1 coscia di capriolo da circa 1,2 kg
- 1 cucchiaino di sale marino
- 3 cipolle, ad anelli
- 2 gambi di sedano, a fette
- 750 g di carote, a pezzi grossi
- pepe nero macinato
Come prepararlo
- Tolga il cosciotto di capriolo dalla confezione, lo asciughi e lo lasci arrivare a temperatura ambiente per almeno un’ora.
- Preriscaldi il forno a 240 gradi, o a 220 gradi ventilato.
- Cosparga la coscia con il sale marino e il pepe.
- Metta la cipolla, la carota e il sedano in una teglia da arrosto profonda.
- Vi adagi sopra il cosciotto e lo arrostisca per 25 minuti.
- Riporti il forno a 180 gradi, o 160 gradi ventilato, e arrostisca la coscia ancora per 55-60 minuti.
- Tolga la carne dal forno non appena la temperatura al cuore raggiunge i 53 gradi e la metta su un tagliere.
- Coprire l'arrosto con la stagnola e lasciarlo riposare per almeno 20 minuti; la temperatura al cuore sale ancora fino a circa 58 gradi. Affettarlo sottile e servire con le verdure e il fondo di cottura.
Nel bicchiere
Servizio
Serva questo vintage a 12-16 gradi. Tenga la bottiglia in piedi per un giorno, in modo che il sedimento scenda sul fondo, poi la versi in una caraffa con un filo calmo e continuo fino a vedere il sedimento arrivare nel collo. Usi un bicchiere a forma di tulipano e lo riempia al massimo per un terzo. Secondo l'istituto, una bottiglia aperta di vintage si conserva solo da uno a due giorni, quindi la apra il giorno in cui la serve.
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