Gigot de chevreuil au four avec Cockburn’s 2002 Vintage

Le chevreuil est un gibier sombre, très pauvre en graisse propre et riche en protéines, et c'est ce qui porte cet accord. Le tanin se lie aux protéines riches en proline de la salive et les fait s'agglutiner, de sorte que la salive ne lubrifie plus et que la bouche semble sèche ; Zanchi et ses collègues ont décrit ce mécanisme. Un vintage vieilli en bouteille a encore ce tanin bien présent, et la protéine de la viande en fixe une partie sur la langue, si bien que le verre arrive rond plutôt que serré. En même temps, la viande de chevreuil est maigre, et un porto à vingt pour cent avec du sucre résiduel y aide : le verre apporte l'humidité et la rondeur qui manquent à l'assiette. L'oignon et la carotte qui rôtissent sous le gigot deviennent doux et presque caramélisés, et cette douceur accompagne le fruit noir du verre.

Servez ce millésimé entre 12 et 16 degrés. Laissez la bouteille debout un jour pour que le dépôt descende au fond, puis versez-la dans une carafe en un filet calme et continu jusqu'à voir le dépôt arriver dans le goulot. Utilisez un verre en forme de tulipe et ne le remplissez pas plus d'un tiers. Selon l'institut, une bouteille de vintage ouverte ne se conserve qu'un à deux jours ; ouvrez-la donc le jour où vous la servez.