Comté y nueces pecanas caramelizadas con Offley Port Rich Tawny

Un tawny y una nuez pecana caramelizada llegan al mismo sitio por dos caminos distintos. En el horno, el azúcar glas se funde alrededor de la nuez y se dora, de modo que sobre la grasa de la nuez se forma una capa de caramelo. En la barrica ocurre algo distinto pero con el mismo resultado: años de oxidación lenta convierten la fruta fresca del oporto en frutos secos, toffee y caramelo. A ello se suma el Comte, un queso duro de vaca que madura mucho tiempo y por eso es sabroso y ligeramente salado, con un tono de frutos secos propio. Lo dulce atenúa la sal con más fuerza que al revés, como demostraron Green y sus colegas, y el azúcar residual del Rich Tawny suaviza la sal del queso. La cayena sobre las nueces no es un adorno: ese pequeño estímulo mantiene el conjunto despierto, porque el queso, la nuez y el oporto dulce son los tres plenos y redondos.

Sirva este tawny a 10-14 grados; media hora en la nevera suele llevar allí una botella a temperatura ambiente. Use una copa en forma de tulipa y no la llene más de un tercio, para que el aroma de frutos secos se quede en la copa. No es necesario decantar. Según el instituto, una botella de tawny abierta se conserva bien de tres a cuatro semanas, así que puede repartir tranquilamente esta botella en varias veladas; guárdela en posición vertical en un lugar fresco.