Consejos de bebidas
Croquetas de queso curado con Niepoort 10 Years Old Tawny Port
En el plato hay pequeñas croquetas de queso holandés curado, un minuto en aceite caliente, crujientes por fuera y fundentes por dentro. Enfrente, el oporto es un tawny de diez años, cuyo azúcar residual suaviza la sal y que está lo bastante frío para quitar la grasa de la fritura.
De la estantería
La botella
Niepoort es una casa de oporto neerlandesa-portuguesa fundada en Porto en 1842 y que sigue en manos de la familia. Este es un tawny con indicación de edad de diez años: un coupage de vinos criados en barricas de roble hasta que la media llega a diez años. Esos años de oxígeno convierten la fruta fresca en ciruela pasa, toffee y madera. Este embotellado se presenta en 70 centilitros y tiene 19,5 por ciento de alcohol, con unos 107 gramos de azúcar residual por litro, lo que según la clasificación del Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto corresponde a la clase dulce. Para el tawny, el instituto indica una temperatura de servicio de 10 a 14 grados.
La combinación
Por qué combinan
Una croqueta de queso pone tres cosas en el plato, y cada una pide algo distinto. La sal y la profundidad sabrosa del queso holandés curado proceden de la larga maduración, en la que las proteínas se descomponen en aminoácidos libres; esa sal queda atenuada por el azúcar residual del tawny, porque el dulzor reprime la sal mucho más que a la inversa, como demostraron Green y sus colegas. La grasa de la fritura es lo segundo: una croqueta sale de un aceite de casi 200 grados y deja una capa en la lengua. Un tawny se sirve más frío que la mayoría de los oportos tintos, y ese frío junto con el alcohol limpia esa grasa, de modo que la siguiente croqueta vuelve a notarse crujiente. Lo tercero es la propia armonía: diez años en barrica dan al oporto un tono a frutos secos y caramelo, y el queso curado fundido tiene justo ese lado salado y dulce.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 45 minutos, más 3 horas de enfriado
- Tipo plato de quesos
Lo que necesita
- 50 g de mantequilla, en dados
- media cebolla, muy finamente picada
- 1 hoja de laurel fresca
- 50 g de harina, más 4 cucharadas para empanar
- 250 ml de leche
- 100 ml de caldo de pollo o de verduras
- sal, pimienta y nuez moscada recién rallada
- 3 hojas de gelatina
- 175 g de queso holandés curado, rallado
- 50 ml de nata
- 1 yema de huevo
- 3 huevos, batidos
- 100 g de panko u otro pan rallado seco
- aceite de girasol para freír
Cómo prepararlo
- Derrita la mantequilla en un cazo a fuego medio. Añada la cebolla y la hoja de laurel y sofríalas suavemente hasta que la cebolla quede transparente.
- Espolvoree los 50 g de harina y remueva durante 2 minutos. Añada después poco a poco la leche y el caldo y siga removiendo hasta obtener una masa lisa y espesa. Bata para deshacer los posibles grumos y sazone con sal, pimienta y nuez moscada.
- Remoje la gelatina en agua fría. Incorpore el queso y la nata a la salsa y retire el cazo del fuego. Escurra la gelatina y mézclela. Deje enfriar la mezcla 5 minutos hasta unos 65 grados y luego incorpore la yema de huevo.
- Extienda la masa sobre una bandeja limpia y déjela enfriar. Cubra bien y póngala en la nevera al menos 2 horas.
- Con una manga pastelera con boquilla de 13 milímetros, forme tiras de unos 30 centímetros sobre papel de horno y córtelas en trozos de 4 centímetros.
- Prepare tres cuencos con la harina, los huevos batidos y el pan rallado. Pase los trozos por la harina, luego por el huevo y luego por el pan rallado, y repita el huevo y el pan rallado una vez más. Póngalos en una bandeja y métala 1 hora en la nevera.
- Caliente el aceite a 195 grados. No fría más de cuatro croquetas a la vez, aproximadamente 1 minuto moliéndolas de vez en cuando, hasta que estén doradas. Déjelas escurrir sobre papel de cocina y sírvalas de inmediato.
En la copa
Servir
Sirva este tawny de diez años a 10 a 14 grados; media hora en la nevera suele llevar allí una botella a temperatura ambiente, y precisamente con un plato frito ese frío ayuda. Use una copa en forma de tulipán y no la llene más de un tercio. No es necesario decantar. Según el instituto, una botella abierta de tawny con indicación de edad se conserva de uno a cuatro meses; guárdela en posición vertical en un lugar fresco.
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