Chuletillas de cordero y romero con Cálem Porto Special Reserve

La carne de cordero es grasa y rica en proteínas, y eso es exactamente lo que necesita un oporto con taninos. El tanino se une a las proteínas ricas en prolina de la saliva y hace que se agrupen, de modo que la saliva pierde su efecto lubricante y la boca se siente seca; Zanchi y sus colegas han descrito ese mecanismo. La proteína y la grasa del cordero capturan ya una parte de ese tanino en el plato, de modo que la copa llega suave a la boca en lugar de astringente. Hay además una segunda línea: el romero es resinoso y casi balsámico, y siete años en barrica dan al oporto un tono amaderado, algo especiado, que se coloca a su lado. Los tomates cherry y el balsámico aportan la acidez que mantiene el conjunto en pie.

Sirva esta reserva a una temperatura de 12 a 16 grados, la que el instituto del oporto fija para el estilo ruby; un cuarto de hora en la nevera suele bastar para llevar una botella a temperatura ambiente hasta ahí. Use una copa en forma de tulipán y no la llene más de un tercio. No es necesario decantar. Una botella abierta de reserva se conserva bien: para tawny y tawny reserve el instituto indica de tres a cuatro semanas, para ruby y ruby reserve de ocho a diez días. Guarde la botella en posición vertical en un lugar fresco.