Paletilla de cordero de siete horas con Osborne Vintage Port 1985

Una paletilla de cordero que ha pasado siete horas a 150 grados es otra cosa que la carne de cordero a la sartén. En ese tiempo todo el colágeno se ha convertido en gelatina, y el plato llega con grasa, proteína y un jugo casi almibarado. Es la base ideal para el tanino, que se une a las proteínas salivales ricas en prolina y las hace agruparse, con lo que la boca se siente seca; Zanchi y colaboradores lo describieron. En una añada de cuarenta años, parte de ese tanino ya se ha depositado como sedimento en la botella, y lo que queda lo retira la grasa del cordero. Lo que permanece es el otro lado de una botella tan vieja: fruta seca, frutos secos y especias. Esas notas conectan con el ajo y las cebollas que se han vuelto dulces, y con el borde caramelizado que la paletilla toma en la última media hora a fuego fuerte.

Sirva este vintage a 12-16 grados. Deje la botella de pie un día y luego trásvase con calma a una licorera, hasta ver el sedimento en el cuello. Use una copa amplia: para oportos muy antiguos el instituto aconseja una copa grande en la que el aroma pueda desarrollarse. No la llene más de un tercio. Según el instituto, una botella de vintage abierta se conserva bien uno o dos días, así que ábrala el mismo día y sirva todo.