Queso de cabra curado y albaricoques estofados con Osborne Pedro Ximenez

Un queso de cabra viejo es otro queso distinto de uno joven: el dossier de producto neerlandés describe cómo el sabor pasa de suave, delicado y puro a más intenso a medida que el queso madura y se seca, y el contenido de sal puede subir hasta bastante más del cuatro por ciento de la materia seca. Lo que queda entonces en la tabla es salado, seco y picante, con la nota caprina típica que muchos vinos no soportan. Un Pedro Ximenez lo aborda desde dos lados. El dulzor, más de 212 gramos por litro, se posa sobre la sal y el picante; en la investigación sobre el gusto, el dulzor reduce considerablemente el umbral de percepción de la sal, de modo que ambos no se anulan sino que siguen siendo legibles uno junto al otro. Y los albaricoques estofados forman el puente: aportan al plato la misma fruta desecada que el vino tiene en la copa, con la canela como enlace hacia la nota de melaza y ciruela pasa de la solera.

Sirva este Pedro Ximenez a entre 12 y 14 grados, la temperatura que el Consejo Regulador mantiene para este estilo, en una catavinos o en una copa de vino blanco. Mantenga la ración pequeña; junto a un plato de quesos basta con un cuarto o un tercio de copa. Una botella abierta se conserva bien durante mucho tiempo: el Consejo calcula unos dos meses para el jerez de crianza oxidativa con la botella cerrada y guardada en un lugar fresco, y el alto contenido de azúcar hace que este estilo, en la práctica, aguante todavía más.